An jenem Montag trafen wir uns zu einem Event der außergewöhnlichen, exorbitant anderen und dennoch durch seine Schlichtheit beeindruckenden, man möchte sagen der Dritten, Art. Angestachelt durch Geschichten aus Kindheit und Jugend, der Vorliebe zu hausmännischem Essen, vermengt mit Flüssigkeiten aus dem Alkoholspektrum und etwas Übermut, kam der Gedanke auf, Bratkartoffeln nach unterschiedlichen und dennoch typischen, ja sogar traditionellen, Zubereitungsmodi zu kredenzen (Kredenz = [lat.] der Gabentisch). So entstand bei, in der Woche davor stattgefundenem Kantinenessen 36, den Buletten, die Idee, uns im der Zubereiten von Erdfrucht zu messen.
Zur Theorie vorab einige Worte. Die Kartoffel, auch Erdapfel oder Grundbirne genannt, »(= [ital.] Solanum Tuberosum) ist ein krautiges Nachtschattengewächs mit unpaarig gefiederten Blättern, weißen oder violetten Blüten und grüner giftiger Beerenfrucht (siehe Solanin). An den unterirdischen Sprossen bilden sich stärkereiche Knollen. Die Kartoffel ist eine alte Kulturpflanze Südamerikas; Sie wurde etwa 1550 nach Europa gebracht.« (Meyers kleines Lexikon, 1968, S. 325).
Kulturgeschichtlich hat die Kartoffeln Ihren Siegeszug aus den Anden heraus, zu einer spektakulär anmutenden Verbreitung über den gesamten Erdball vor ungefähr 13.000 Jahren angetreten. Laut wikipedia.de fanden sich die ältesten Spuren wilder kartoffelartiger Gewächse auf der Insel Chiloé, von wo aus sie aber an Land geschleppt wurden und sich die hybriden Andenkartoffeln, mit dem Hauptverbreitungsgebiet Peru, entwickeln konnten. Hier gibt es ca. 3.000 unterschiedliche Arten. Man weiß nicht genau, wie die Kartoffel tatsächlich nach Europa gelangte. Eines stet jedoch fest, sie ist nicht von alleine los gelaufen. Von daher erscheint es als sinnvoll, anzunehmen, dass die europäischen Entdecker auf ihrem blutigen Eroberungsfeldzug durch die Welt der Inka und Maya auf die Kartoffel stießen. Vielleicht haben Sie auch mal davon probiert und sie für gut befunden. Letztendlich haben diese Leute, welche u.A. im Auftrag Gottes und der Könige unterwegs waren, alles eingepackt, was nicht angebunden war. Und wenn es angebunden war, dann haben sie es abgeschnitten und mitgenommen. So auch die Kartoffel, welche dann in Fässern mit anderen Südfrüchten nach Übersee gelangte. Ursprünglich dachte man auch, dass es sich hierbei um eine bizarre Zierpflanze handele, bis irgendjemand (wahrscheinlich ein österreichischer Mönch) auf die Idee kam, die Knolle zu kochen und zu verzehren. Heutzutage stellt sie das viertwichtigste Lebensmittel der Welt dar.
Aufgrund Ihre Zusammensetzung (78% Wasser; 15% Stärke; ...) entwickelt sie verschiedene Eigenschaften, welche bei der Zubereitung entscheidenden Einfluss auf das Resultat ausüben. Hierbei kommt es, unabhängig jeglicher Wertung, darauf an, was man erwartet, wie man es gewohnt ist und wie es einem schmeckt.
Bei Bratkartoffeln kommen diese Eigenschaften nunmehr besonders zum tragen. Man kann sie z.B. roh mit reichlich und noch viel mehr Öl anbraten. Dabei entstehen je nach verwendeter Menge entweder Kartoffelchips oder eine breiige Masse mit vereinzelten kartoffelchipsartigen Erscheinungen. Bei der Zubereitung dieser Variante ist jedoch darauf zu achten, dass die Frucht nicht zu sehr erhitzt wird, da sich aus der Stärke beim Verbrennen der krebserregende Stoff Acrylamid ausbildet. Das ist das Dunkle bis Schwarze.
Deswegen empfiehlt es sich, die Kartoffel vorher in Wasser zu kochen, da sich dabei die Stärke besser mit dem Wasser verbindet und das Acrylamid bei seiner Bildung gehemmt wird. Wenn die Kartoffel danach noch genügend abkühlen kann, ist sie leichter zu verarbeiten und kann wiederum schöner gebraten werden.
Wegen Platzmangel und gesundheitlichen Bedenken haben wir uns für die Variante (Zubereitung aus frisch gekochter Kartoffel) und die Variante (Zubereitung aus am Vortag gekochter Kartoffel) entschieden.
Weiterhin stellten wir geschmackliche Unterschiede bei der Verwendung von Butter- oder Schweineschmalz als Bratfett fest. Butterschmalz stach dabei durch einen sehr dezenten Geschmack hervor, wobei Schweinefett herzhaftere Gedanken hervorrief. Beides ist gut. Zudem bildeten sich optische Unterschiede aus, je nachdem, wann man die restlichen Zutaten, wie Zwiebeln, Speck, Tomaten oder ähnliches zugibt und wie viel Kartoffel auf einmal in der Pfanne ist. Angeblich neigt die professionelle und gehobene Küche dazu, die Kartoffelscheiben eher in kleineren Portionen, einzeln von allen Seiten anzurösten und nachträglich Zwiebeln und Schinkenspeck zuzugeben. Wer es richtig fett mag oder im Restaurant Bratkartoffeln bestellt, bekommt noch ein Stückchen Butter daran gegeben.
Weil Bratkartoffeln jedoch alleine ein bisschen Öde sind, gab es bei uns noch Spiegeleier dazu. Auch hier gibt es unterschiedliche Herangehensweisen, das Ei zu braten. Schlussendlich ist bei der klassischen Variante darauf zu achten, das Eidotter unbeschädigt zuzubereiten und nicht komplett zur Gerinnung zu treiben. Eine Prise Paprikapulver sorgt abschließend für einen appetitlichen Anblick.
Im Bild sind nun links einzeln angebratene, vortags gekochte, Kartoffeln und rechts live gekochte und direkt alle in einer Pfanne, wie bei Mutti, zubereitete Kartoffeln unter den Eiern. Geschmeckt haben beide vorzüglich und bilden ein delikates Abendmahl für Dich und Deine Freunde.
