Wer kennt sie nicht? - Panierte Fleischscheiben. An besagtem Tag bereicherten sie unser Gedeck.
Das Sniz, ein dem mittelhochdeutsch entspringendes Wort, bezeichnet etwas Abgeschnittenes oder gar den Schnitt an sich und bezeichnet daher meist eine Fleischschnitte. Wie diese nun verarbeitet sei, ist eigentlich egal, wenn es um das Schnitzel als solches geht. D.h., daß es ist Wurst, ob das Schnitzel paniert ist oder nicht. Denn, sonst gäbe es ja keine Jägerschnitzel (im Waldläuferstil mit Pilzen in Rahmsoße), Schnitzel nach Holsteiner Art (mit Fisch, Weißbrot und Spiegeleiern) oder gar das Zigeunerschitzel (mit Letscho).
Doch in unserem Gespräch stellte sich heraus, daß wir mit diesem Wort vorrangig das panierte Gargut assozieren und alles andere, ohne Panade, eher als Steak in unserem Wortgebrauch geführt wird. In der Gastronomie werden Schnitzel als 3-4 mm dicke Fleischscheiben geführt, alles was darüber hinausgeht ist ein Steak.
Wir meinen ein Schnitzel nach Wiener Art, denn das "Wiener Schnitzel", auch als "Kalbsschlegel" bekannt, besteht nunmehr aus Kalbsfleisch und wird nur in einer Gesamtdauer von 20 Sekunden durch drei Bottiche mit heißem Öl gezogen. Beiden Varianten gemeinsam ist, daß sie vorher gut platt geklopft werden, im Mehl zu wenden sind und dann mit Semmelbröseln paniert werden.
Da wir nun mal alle fette Schnitzelfans sind, sollte mal wieder dieses Gericht auf die Teller. Uns so war es ...
5 PERSONEN - WHO IS THE SCHNITZELKING? - SESSION
ZUTATEN
SCHNITZEL: 1kg aus dem Schweineschinken; Mehl; 3-4 Eier; Paniermehl; Pfeffer und Salz
KARTOFFELN: 1,5 kg Kartoffeln, Pflanzenöl, Salz
SERVIERDEKORATION: 1 Zitrone, 1 Gurke, 1 Tomate, wer will etwas Rohkostsalat
ZUBEREITUNG
OFENKARTOFFELN:
Die Kartoffeln halbieren oder viertel und auf ein Backblech geben. Das ganze schön mit Öl übergießen und absalzen. Dann kommt das Blech in den auf 160°C-180°C vorgeheizten Backofen und wartet dort 30 - 45 Minuten lang auf den Verzehr. - Wichtig an dieser Stelle ist, dass es keine Brandstellen (schwarze Stellen) gibt, deswegen sollte man ab und an mal mit einem Holzlöffel die Kartoffeln wenden. Denn an den schwarzen Stellen bildet sich Acrylamid aus der Stärke, welches ja bekanntlicher Weise die Bildung von Krebs im Körper befördern kann. Krosse Kartoffeln essen ist also fast wie rauchen.
SALZKARTOFFELN À LA GASTRO:
Die Kartoffeln schälen und in einen Topf geben. Das ganze zu einem Drittel mit Wasser auffüllen und aufkochen. Wenn es kocht, kann Salz dazu gegeben werden, da es sich im kochenden Wasser besser löst. Jetzt fünf Minuten mit Deckel kochen lassen und dann die Herdplatte ausschalten und die Kartoffeln eine halbe Stunde dämpfen lassen. Jetzt werden sie schön festgekocht.
SCHNITZEL:
Das Fleisch muss in dünne Scheiben (0,5 cm) geschnitten werden. Dann wird geklopft. Franzi van Almsick sagte mal: "Wenn Sie in einer Kneipe ein Schnitzel bestellen und es nicht aus der Küche klopfen und hämmern hören, dann können Sie sich gewiss sein, daß Sie ein Schnitzel von minderwertiger Qualität vorgesetzt bekommen." - Recht hat sie, denn das klopfen zermürbt das Fleisch und beschleunigt damit den Garvorgang.
Die malträtierten Scheiben nun mit Salz und Pfeffer würzen und bemehlen. Anschließend die Schnitzel durch das, auf Tellern aufgeschlagene, Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Dieser Vorgang kann nach Belieben wiederholt werden. Ich kenne Leute, die auf mindestens zwei Schichten bestehen, aber das ist Geschmackssache, denn die Welt ist bunt und vielfältig. Außerdem empfiehlt es sich, das Paniermehl selbst herzustellen. Das geht indem man altbackene Brötchen mit einer Reibe zermürbt. Das ist eine ganz schöne Sauerei. Am besten legt man auf einem großen Tisch viele Zeitungen aus, reibt darauf und schüttelt die Zeitungen in ein Gefäß aus.
Danach ist es auch schon an der Zeit die Schnitzel in reichlich heißem Öl aus zu backen, bzw. wer es mag kann sie auch gleich frittieren wie beim "Wiener Schnitzel". Wenn die Schnitzel auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe haben, sind sie fertig.
Neulich erfuhr ich in einer einschlägigen Kochsendung, daß sich bei einem guten Schnitzel die Panade leicht vom Fleisch abheben solle. Dies wahrscheinlich als Zeichen eines guten Garprozederes, bei welchem die Panade schön kross wird und von innen nicht so pappig ist. Das Fleisch hat dann geatmet. Und so sehen dann 30 Stück von der Sorte aus:
Die Kartoffeln werden bei unserer spartanischen Variante in gleichen Teilen auf dem vorher dekorierten Teller angerichtet, Schnitzel drauf und Fertig ist das Ham Ham. Leider habe ich gerade kein Bild davon, deshalb hier ein Bild von Schweineschnitzeln nach Wiener Art mit Spätzle und einer Pfifferling-Rahm-Soße:
Zu beachten sind die kleinen Bläschen, das ist es, was Kolja Kleeberg so liebt.
Mahlzeit, sagt Gerome
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