08.11.2010 - Ostalgie Klassiker: Saure Eier mit Salzkartoffeln & Buttermöhren

Viele Grüße liebe Anhänger wohlerzogenen Schweigens,

gestern war es wieder so weit. Die Cook Lounge widmete sich einem astreinen Klassiker der DDR-Küche. Man könnte in Anlehnung an den  Zeitgeist auch "fetzig" sagen, denn so sprach man im abgetrennten Teil des Bundesgebietes. 

Der Ehrlichkeit halber muss hier auch zugegeben werden, dass es sich nicht im eigentlichen Sinn um ein Gericht handelt, welches nur im Osten bekannt ist und gegessen wird. In weiten Teilen der Bundesrepublik spricht man vom "Senfei". Wir alle kennen es jedoch auf Grundlage unserer Sozialisation als "saure Eier" und sind damit wohl oder übel aufgewachsen, denn es wahr ein häufig ausgegebenes Essen in den Kindergärten, Schulspeisungen und Betriebskantinen unserer Vergangenheit.  

Es kann davon ausgegangen werden, dass dieses Gericht eine lange Tradition als sogenanntes "arme-Leute-Essen" hat, quasi der Bauernküche oder mindestens aus Arbeiterhaushalten stammt. Wir ordnen es daher der klassischen deftigen Hausmannskost zu. Es ist tatsächlich schwierig, die Wurzeln dieses Menüs zu recherchieren. Wahrscheinlich tauchte es aber erstmalig im Berliner Umfeld auf, oder um es noch schwammiger zu formulieren, in den Gebieten Ostelbiens. 

Diesmal gab uns wieder einer unserer Köche die Ehre, der legendäre Fantastic-Fou-Fou. Ein Meister seines Faches, nämlich der Zubereitung wohlschmeckender Speisen und Trünke, man möge sagen, ein Profi. So kam es dann auch, dass dieses traditionelle und eher einfache Rezept unsere Sinne umspielte. 

5 - PERSONEN - SAURE EIER - SESSION

ZUTATEN

SENFSOßE:	1		Zwiebel
	30	g	Butter
	30	g	Mehl
	100	ml	Senf
	1	Schuss	Essig
	15 - 30	g	Zucker
		nach Belieben	Pfeffer & Salz
	1		Lorbeerblatt
pro	500	ml	Wasser
EIER:	14	Stk.	Eier
KARTOFFELN:	1,5	kg	Kartoffeln
		nach Belieben	Salz
BUTTERMÖHREN:	1	kg	Mohrrüben/Karotten
	100	g	Butter
	30 - 50	g	Zucker
		nach Belieben	Salz

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNGEN - KARTOFFELN, MÖHREN & EIER

Am besten man steigt in dieses Rezept mit den klassischen Vorbereitungen ein, wobei hier die Reihenfolge jedermanns eigene Sache sein sollte. Ein Vorschlag wäre: Eier kochen und abschrecken, Kartoffeln schälen, Möhren schälen, beide Gemüse klein schneiden. Die Kartoffeln mit Salz kochen oder nach der Garmethode, wie bei den Schnitzeln beschrieben, zubereiten, also dämpfen.

SENFSOßE:

Während die Kartoffeln kochen, die Mehlbasis ansetzen. Dafür die Zwiebel würfeln und in der angegebenen Menge Butter hell anschwitzen. Es ist in diesem Fall wichtig, die Butter nicht braun werden zu lassen, da sonst keine wirklich helle Soße entsteht. Das Mehl zugeben und mit anschwitzen. Diese glatte Masse mit dem Wasser ablöschen und gut durchrühren. Wenn es anfängt wieder zu kochen tritt der emulsive Effekt zwischen Wasser und Mehl ein. Wer noch etwas cheaten will, kann auch einen Teil des Wasser durch Milch ersetzen, dadurch wird die Soße noch heller. Ein Lorbeerblatt (oder auch mehrere, je nach Menge der Soße) in den Topf geben und das ganze 10 min. bei seichter Hitze köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. 

Die Mengenangaben beziehen sich hier auf einen halben Liter Wasser, wir brauchten für 5 Personen ca. 1,5 l Soße, wobei es dem geneigten Leser selbst überlassen bleibt, wieviel Soße er zubereiten möchte. Man kann sie auch einfrieren. 

Während dieser Zeit kann man die Eier abpellen und die Mohrrüben in brauner Butter schwenken, dass sie etwas Farbe bekommen, den Zucker zugeben und dann einen Deckel drüber und bei mittlerer Temperatur 5-10 min. gar ziehen lassen. Man braucht kein extra Wasser zum dämpfen der Möhren dazugeben, denn diese lassen genug eigenen Saft aus.

Jetzt den Senf zur Soßenbasis zugeben und diese mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Es sollte einen süßlich-säuerlichen Geschmack hergeben.

Es gibt eine ganze Palette an Variationen dieser Soße, welche man mit Beigabe weiterer Zutaten herstellen kann. So soll es Leute geben, welche noch Kapern dazugeben oder auch diverse Küchenkräuter, wie Dill, Petersilie oder Oregano. Das ist Geschmackssache.

Zum Anrichten empfiehlt es sich, klassisch die Töpfe auf dem Tisch auf zu tafeln und den Herrschaften in Eigenregie zu überlassen, wie viel sie sich auf ihren Teller schaufeln.

So sieht es aus und schmeckt aufgrund seiner Einfachheit wunderbar.

G.