01.11.2010 - Chinese Food Experience

Verehrte Nachfolgende,

am gestrigen Tag wagten wir uns mit einem unserer Gastköche in ferne, ostasiatisch gelegene Regionen des Geschmacks. Der hochverehrte Dr. U. Tobson, auch bekannt als der "Master of the Doom" und seines Zeichen Weltenreisender auf der fünften Stufe, verzauberte uns mit einem chinesischen Hochgenuss. 

Auf unseren Essplatten fanden sich gedünsteter wuhanesischer Kohlsalat, pekinger Bohnengemüse mit Gewürzen aus der Provinz Sezuan und Wokmöhren mit Zucchini an einem schwarzen Fleisch auf Reis. 

Klingt fantastisch, ist es aber auch. Leider können auch hier kaum Angaben zur Zubereitung verbreitet werden, da wie vor zwei Wochen, ein überliefertes Rezept verwendet wurde. Nur dass dieses, diesmal eine weite Reise hinter sich hatte, denn es stammt aus den Garküchen der Stadt Wuhan in der zentralen chinesischen Provinz Hubei. 

Wie unser Freund Dr. U. zu berichten wusste, existierte diese Variante des Menüs schon zu Zeiten der alten Dynastie des Kaisers Wen und wurde vor mehr als einem Jahrtausend durch den chinesischen Universalgelehrten Konfuzius mit Anmerkungen verfeinert. Es war das Essen der großen Krieger zu Zeiten der Bekämpfung der barbarischen Reitervölker aus dem Westen, denn seine einzelnen Zutaten spiegeln den Reigen der Elemente wieder, so dass wir es hier mit einer, das Seelenheil versprechenden, Mahlzeit zu tun hatten. 

Die Zutaten entsprechen dem Donner, welcher am Fuße eines Berges weilt und versinnbildlichen das sprießende und das stockende Prinzip. Denn der edle Mensch möge auf seine Rede achten und beim Essen und Trinken genügsam sein. 

Der zugehörige Vers aus dem Buch der Wandlung lautet:

"Die Ernährung. Festigkeit im Rechten und Wahren bringt Heil. Beobachte, wie die Menschen andere nähren und mit welchen Dingen sie sich selbst nähren möchten." 

Blofeld, John (1999): Das Buch der Wandlung. I Ging. Bern, München, Wien.

Kein Verstoß, Gerome

25.10.2010 - Gefüllte Paprika an roter Rohkost

Seid erneut gegrüßt liebe Anhänger des lauen Gesprächs,

an dem angesprochenen Tag gab es zur Feier dessen einen Balatonteller. Dieser zeichnet sich durch die kulinarische Inspiration westlicher ungarischer Küche aus. Will meinen, dass der Paprika im Mittelpunkt des Gerichtes steht. Wir alle kennen es, denn dieses Gericht findet sich, zumindest im Osten Deutschlands, häufig in Kantinen oder auf privaten Tellern. 

5 - PERSONEN - BALATON - SESSION 

ZUTATEN

GEFÜLLTER REISPAPRIKA: 1,5 Pakete spitzer ungarischer Paprika; 200g roher Reis, am besten Bruchreis

GEFÜLLTE FLEISCHPAPRIKA: 1,5 Pakete spitzer ungarischer Paprika; 500g Schweinehack; 300g Rinderhack; 2 Zwiebeln; 50-80g Paniermehl; 2 Eigelb; ein ordentlicher Löffel Senf; 50g Frischkäse; 50-80g gekochter Reis; Knoblauch nach belieben; Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Zimt und Cumin oder echten Kümmel sowie ein Schuss Zitrone nach eigenen Geschmacksvorstellungen

SOßE: 1 Zwiebel; Knoblauch nach Belieben; etwas Olivenöl; 2 EL Mehl; Paprikapulver; 70g Tomatenmark; Bratensud von den Fleischpaprika; 100ml Sahne

ROHKOST: 1kg Rotkohl; 30-50ml Essigessenz; 100-200g Zucker; Prise Salz & Pfeffer; 1 Zwiebel

ZUBEREITUNG

Dieses Gericht erfordert eine gewisse Vorbereitung, einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung.

ROHKOST: 

Den Kohl in feine Streifchen, wie beim Rotkraut, schneiden bzw. raspeln oder hobeln. Dies ist jedem selbst überlassen und hängt von den optischen Präferenzen des Einzelnen ab. 

Das zerkleinerte Kraut in einem großen Topf mit kochendem Wasser (Flamme abstellen) geben und eine kurze weile blanchieren, so dass er bissfest aber ein wenig weicher ist. Das Kraut nun abtropfen und mit dem Essig und dem Zucker vermengen. Hierbei findet durch den Essig eine sehr interessante Farbexperience statt, die fast besser ist als Fernsehen. Die halbierte Zwiebel in Streifen schneiden und zugeben.

Das alles nun gute 3 Stunden ziehen lassen.

GEFÜLLTER REISPAPRIKA:

Den mindestens dreimal gewaschenen Reis in eine ebenso große Menge kochendes, gesalzenes Wasser geben, die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das gesamte Wasser eingequollen ist.

In der Zwischenzeit die Paprika (alle) nach Farben sortieren und entkernen. Dies geschieht indem der Stutzen abgeschnitten wird und der Samenstand heraus gezogen wird. Die restlichen Innerein können mit einem scharfen Teelöffel herausgekratzt werden. 

Den gekochten Reis in die hälfte der entkernten Paprika geben (Wir hatten die roten, wegen dem Kontrast.) und mit dem Deckel verschließen. Zum fixieren eignen sich Zahnstocher. 

GEFÜLLTE FLEISCHPAPRIKA:

Die Hackmassen getrennt zubereiten. Dazu das jeweilige Fleisch in einer Schüssel mit angeschwitzten Zwiebeln und den restlichen Zutaten, also jeweils ein Ei, ein Teil des Paniermehls, des Senfs, des Knoblauch sowie der Gewürze anständig vermatschen. Am besten arbeitet man hier mit gewaschenen Händen. 

Die so entstandene Masse bis nach unten in die Paprika einfüllen. Immer schön mit den Fingern nachstopfen. 

Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen.

Jetzt können die Reispaprika über dem Wasserdampf eine gute 3/4 Stunde schonend gegart (gedämpft) werden. Dadurch bleiben die Früchte schön knackig und der Reis wird trotzdem warm. 

Die Fleischpaprika kamen bei uns auf ein Backblech, welches sehr flach mit Wasser bedeckt wurde. Dieses Blech kam für eine halbe Stunde bei 160°C Umluft in den Herd. Die Paprika lassen beim garen etwas Fleischsaft aus. Dieser wird kurz vor dem Ende der Garzeit für die Soße verwendet.

Dafür Zwiebeln und Knoblauch kurz in Öl anschwitzen, dann Tomatenmark und Paprikapulver in dem Öl anrösten und nachfolgend das Mehl mit dem restlichen Öl in der Pfanne zu einer Mehlschwitze verbinden. Das Gemisch wird dann mit der Fleischbrühe aufgegossen und mit der Sahne vermengt. Kurz abschmecken, et voilà: Soße ist fertig. 

Jetzt den Rohkostsalat schön auf zwei Apfelscheiben oder auf ähnlicher Frucht herrichten, einen Soßenspiegel erzeugen und die gegarten Paprika auf dem Teller optisch ausrichten.

Mahlzeit, Gerome       

18.10.2010 - Sächsische Kartoffelsuppe

Liebe Freunde des milden Entertainments,

verzeiht bitte die eingetretene Abwesenheit meiner selbst in den letzten Tagen. Man könnte meinen es war viel los, so dass es schier unmöglich schien, sich der aktuellen Korrespondenz der Mahlzeiten zu widmen. 

An jenem Montag gab es eine sächsische Kartoffelsuppe. - Aber, was zeichnet eigentlich eine sächsische Kartoffelsuppe aus? Ich kann es euch verraten, nämlich der Name und der Ort der Zubereitung. Denn die Kartoffelsuppe an sich ist ein urtypisch deutsches Gericht. Die Zubereitung ist allerdings regional beeinflusst und abhängig von den gegebenen Feldfrüchten der jeweiligen Jahreszeit.

Ich werde euch diesmal kein Rezept verraten, da dieses aus alten, sehr alten, Familienüberlieferungen stammt und ursprünglich einer meiner Urahnen von einer alten Kräuterfrau, welche in den Wäldern der oberlausitzer Gefilde hauste, überliefert wurde. Diese weise, alte Frau wohnte dort in einem hohlen Eichenstamm, der, ihr mögt es nicht glauben, sogar über einen Ofen verfügte. Der Schornstein war einer der abgestorbenen Äste, welcher wohl aus der Ferne betrachte im aktiven Zustand eine bizarr anmutende Silhouette erzeugte, so dass man davon sprach, dass die Alte mit den Dämonen im Bunde gewesen sein soll.     

Es wird nur soviel verraten, dass die Hauptzutaten Wasser, Kartoffeln und Suppengrün sind. Das ganze wurde nunmehr mit in Speck gebratenen Wiener-Würstchen, in Wien nennt man sie Frankfurter, veredelt. Erwähnenswert ist wahrscheinlich noch, dass die Suppe, mit zu Kartoffeln passenden Gewürzen, abgeschmeckt werden muss, doch hierbei kann ich nur empfehlen, einmal in die Oberlausitz zu fahren und in einen Wald zu gehen. Dort solltet ihr nach einem abgestorbenen Eichenstamm suchen. Wenn ihr ihn tatsächlich findet, müsst ihr nur dreimal herumschleichen und dabei den Namen des Weibsbildes vor euch her sprechen. Dieser wurde vor einigen hundert Jahren dort von einer Gruppe, mit Mistgabeln bewaffneter Bauer, welche der Alten nach der Existenz trachteten,  hineingeritzt. Denn sie hatte sich auf unerklärliche Weise vor dem brodelnden und pöbelnden Mob in Luft aufgelöst. Doch bis heute soll sie an jenem Orte ihr Unwesen treiben. Deswegen wird sie euch auch erscheinen, wenn ihr in das Innere des Baumes tretet. Wenn Ihr dann darum bittet, wird sie euch das Rezept zu dem Süppchen verraten. Nur noch ein Tipp: Man sollte der Kräuterfrau nicht in die Augen sehen, denn sie vermag den Menschen die Seelen zu rauben, wer sich sicher fühlen möchte, sollte sich einen spitzen Hut aus Aluminiumfolie basteln.

Solltet ihr weder den Baum finden, noch auf die Hexe treffen, dann geht in eine der nahe gelegenen gastronomischen Einrichtungen und bestellt euch eine Kartoffelsuppe. Wenn sie so aussieht, dann könnte es sein, dass sie nach dem Rezept zubereitet wurde. 

Peace, Gerome              

11.10.2010 - Gefüllte Hühnchenbrust an Eiertagliatelle mit Joghurt-Curry-Soße

Es war mal wieder an der Zeit etwas zu befüllen, denn irgendwie mag ich gefülltes Fleisch und alle anderen müssen sehen was auf den Tisch kommt. 

Nachdem ich letztens den Film "Zimt und Koriander" gesehen hatte, dachte ich, daß es eine gute Idee sei, mal Fleisch mit Zimt zu machen. Aber so ganz wollte ich mit "dem Besonderen", also dem Zimt, noch nicht an mein Fleisch ran, denn man weiß ja nie und dann schmeckt es nicht, weil es zu krass ist. So beschloss ich eine Paprika-Zwiebel-Füllung mit Zimt zu würzen. - Das Resultat ist die Empfehlung an jedermann, es mal auszuprobieren. Ich fand es super gut.

4-PERSONEN - CURRY-CHICKEN-NOODLE-SESSION

ZUTATEN

FLEISCH: 4 Hühnchenbrüste 

NUDELN: am besten grüne Nudeln, wegen dem Farbspiel; je nach Essern die gegebene Menge an Nudeln zubereiten, bei vier Leuten sollten schon mindestens 300g gekochte Nudeln rauskommen, denn wir wollen uns ja satt essen, nicht satt sehen

FÜLLUNG: 1 Paprika; 1 Zwiebel; 1/2 daumengroßes Stück Ingwer; 1-2 Knoblauchzehen; 1 EL Tomatenmark; Schuss Zitronensaft; 1 TL Zimt; Salz; Zucker; Pfeffer; Öl und etwas Mandarinensaft 

SOßE: die restliche Innenbrust vom Fleisch; 1 Zwiebel; 1/2 daumengroßes Stück Ingwer; Chili oder Tabasco nach Belieben; 250g Joghurt; 1 Büchse Mandarinen; etwas Paprikapulver; 1 EL Curcuma (für die Farbe); 3-4 EL Currypulver; Salz; Zucker; Öl und etwas Wasser

ZUBEREITUNG

FÜLLUNG: 

Alle Zutaten so klein wie möglich schneiden und in Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mandarinensaft aufgießen. Wenn alles zu einer Masse verkocht ist kann der Topf vom Herd und der Inhalt wird mit den Gewürzen abgeschmeckt. 

Es empfiehlt sich jetzt schon das Wasser für die Nudeln aufzusetzen. 

FLEISCH: 

Mit einem Messer Taschen in das Fleisch schneiden. Wer dünnes Fleisch nehmen möchte, sollte es vorher kurz anbraten, damit das Eiweiß denaturiert und sich das Fleisch besser schneiden lässt. Ich habe die Brüste diesmal groß gelassen und eine Tasche an der kurzen, dicken Seite des Fleisches eingeschnitten. Diese Variante ist jedoch etwas komplizierter zu befüllen. Deswegen und weil es leichte sexuelle Anmutungen zulässt, empfehle ich, das Fleisch der länge nach einzuschneiden.

Danach muss das Fleisch mit der abgekühlten Masse befüllt werden. In unserem Fall war das eine kleine Sauerei, die im Kopf stattfand, wegen dem Querschnitt. Wenn die Füllung eingestopft ist, kann das Fleisch von beiden Seiten schön farbig angebraten werden und zum Abruhen beiseite gestellt werden (am besten in den warmen Herd).

SOßE:

Das Gemüse, also Zwiebel, Knoblauch und den Ingwer mit etwas Chili im heißen Öl anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. Das restliche Fleisch nun mit in die Pfanne hauen. Wenn das Fleisch etwas angebraten ist, wird der Mandarinensaft darüber gegeben und das Ganze etwas einreduziert. Wer will kann auch die Mandarinen jetzt schon einrühren und zerkochen, ansonsten ist es angebracht die Mandarinen im Wasserbad anzuwärmen. 

Ungefähr jetzt müsste das Nudelwasser kochen, so daß es gesalzt werden kann und die Nudeln jetzt aufgesetzt werden können. Dies bedeutet, es sind noch fünf bis zehn Minuten, je nach Nudeln.

Wenn das Wasser in der Soßenpfanne relativ ausgekocht ist, kann die Herdplatte abgeschaltet werden. Jetzt kommt der Joghurt ins Spiel. Geht auf Nummer Sicher, daß die Pfanne nicht mehr zu heiß ist, denn sonst wirkt sich die, beim Fleisch so hilfreiche, Denaturierung des Eiweißes negativ auf die Substanz der Soße aus. Zu gut deutsch heißt das, daß der Joghurt klumpt. Wer dieses Fauxpas umgehen möchte, kann den Joghurt mit Schmand ersetzen, dann kann auch die Herdplatte angelassen werden. 

Nach dem Einrühren des Joghurts können die Gewürze zugegeben werden. Man sollte mit Salz, Zucker und Zitrone beginnen und dann Curcuma und Curry zugeben. Bei Curry heißt es: nicht zu zaghaft sein, sondern ordentliche Esslöffel in die Soße pulvern, damit es auch nach etwas schmeckt. Jetzt ist die Soße fertig und kann mit den angewärmten Mandarinen veredelt werden.

Nun ist anzurichten. Das gefüllte Fleisch ist dafür am besten in kleine Scheiben zu schneiden, denn das Auge isst ja auch mit. 

Wie anfänglich erwähnt, ist das Menü für grüne Tagliatelle entworfen worden, doch leider waren diese, wie in der Zone üblich, in den zwei Supermärkten auf dem Heimweg vergriffen, so daß wir hier auf Eierteignudeln zurückgreifen mussten.

Gerome 

4.10.2010 - (Schweine-)Schnitzel mit zweierlei Kartoffeln

Wer kennt sie nicht? - Panierte Fleischscheiben. An besagtem Tag bereicherten sie unser Gedeck. 

Das Sniz, ein dem mittelhochdeutsch entspringendes Wort, bezeichnet etwas Abgeschnittenes oder gar den Schnitt an sich und bezeichnet daher meist eine Fleischschnitte. Wie diese nun verarbeitet sei, ist eigentlich egal, wenn es um das Schnitzel als solches geht. D.h., daß es ist Wurst, ob das Schnitzel paniert ist oder nicht. Denn, sonst gäbe es ja keine Jägerschnitzel (im Waldläuferstil mit Pilzen in Rahmsoße), Schnitzel nach Holsteiner Art (mit Fisch, Weißbrot und Spiegeleiern) oder gar das Zigeunerschitzel (mit Letscho). 

Doch in unserem Gespräch stellte sich heraus, daß wir mit diesem Wort vorrangig das panierte Gargut assozieren und alles andere, ohne Panade, eher als Steak in unserem Wortgebrauch geführt wird. In der Gastronomie werden Schnitzel als 3-4 mm dicke Fleischscheiben geführt, alles was darüber hinausgeht ist ein Steak.

Wir meinen ein Schnitzel nach Wiener Art, denn das "Wiener Schnitzel", auch als "Kalbsschlegel" bekannt, besteht nunmehr aus Kalbsfleisch und wird nur in einer Gesamtdauer von 20 Sekunden durch drei Bottiche mit heißem Öl gezogen. Beiden Varianten gemeinsam ist, daß sie vorher gut platt geklopft werden, im Mehl zu wenden sind und dann mit Semmelbröseln paniert werden. 

Da wir nun mal alle fette Schnitzelfans sind, sollte mal wieder dieses Gericht auf die Teller. Uns so war es ...

5 PERSONEN - WHO IS THE SCHNITZELKING? - SESSION

ZUTATEN

SCHNITZEL: 1kg aus dem Schweineschinken; Mehl; 3-4 Eier; Paniermehl; Pfeffer und Salz

KARTOFFELN: 1,5 kg Kartoffeln, Pflanzenöl, Salz

SERVIERDEKORATION: 1 Zitrone, 1 Gurke, 1 Tomate, wer will etwas Rohkostsalat

ZUBEREITUNG 

OFENKARTOFFELN: 

Die Kartoffeln halbieren oder viertel und auf ein Backblech geben. Das ganze schön mit Öl übergießen und absalzen. Dann kommt das Blech in den auf 160°C-180°C vorgeheizten Backofen und wartet dort 30 - 45 Minuten lang auf den Verzehr. - Wichtig an dieser Stelle ist, dass es keine Brandstellen (schwarze Stellen) gibt, deswegen sollte man ab und an mal mit einem Holzlöffel die Kartoffeln wenden. Denn an den schwarzen Stellen bildet sich  Acrylamid aus der Stärke, welches ja bekanntlicher Weise die Bildung von Krebs im Körper befördern kann. Krosse Kartoffeln essen ist also fast wie rauchen.  

SALZKARTOFFELN À LA GASTRO:

Die Kartoffeln schälen und in einen Topf geben. Das ganze zu einem Drittel mit Wasser auffüllen und aufkochen. Wenn es kocht, kann Salz dazu gegeben werden, da es sich im kochenden Wasser besser löst. Jetzt fünf Minuten mit Deckel kochen lassen und dann die Herdplatte ausschalten und die Kartoffeln eine halbe Stunde dämpfen lassen. Jetzt werden sie schön festgekocht.

SCHNITZEL: 

Das Fleisch muss in dünne Scheiben (0,5 cm) geschnitten werden. Dann wird geklopft. Franzi van Almsick sagte mal: "Wenn Sie in einer Kneipe ein Schnitzel bestellen und es nicht aus der Küche klopfen und hämmern hören, dann können Sie sich gewiss sein, daß Sie ein Schnitzel von minderwertiger Qualität vorgesetzt bekommen." - Recht hat sie, denn das klopfen zermürbt das Fleisch und beschleunigt damit den Garvorgang. 

Die malträtierten Scheiben nun mit Salz und Pfeffer würzen und bemehlen. Anschließend die Schnitzel durch das, auf Tellern aufgeschlagene, Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Dieser Vorgang kann nach Belieben wiederholt werden. Ich kenne Leute, die auf mindestens zwei Schichten bestehen, aber das ist Geschmackssache, denn die Welt ist bunt und vielfältig. Außerdem empfiehlt es sich, das Paniermehl selbst herzustellen. Das geht indem man altbackene Brötchen mit einer Reibe zermürbt. Das ist eine ganz schöne Sauerei. Am besten legt man auf einem großen Tisch viele Zeitungen aus, reibt darauf und schüttelt die Zeitungen in ein Gefäß aus.

Danach ist es auch schon an der Zeit die Schnitzel in reichlich heißem Öl aus zu backen, bzw. wer es mag kann sie auch gleich frittieren wie beim "Wiener Schnitzel". Wenn die Schnitzel auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe haben, sind sie fertig.    

Neulich erfuhr ich  in einer einschlägigen Kochsendung, daß sich bei einem guten Schnitzel die Panade leicht vom Fleisch abheben solle. Dies wahrscheinlich als Zeichen eines guten Garprozederes, bei welchem die Panade schön kross wird und von innen nicht so pappig ist. Das Fleisch hat dann geatmet. Und so sehen dann  30 Stück von der Sorte aus:

Die Kartoffeln werden bei unserer spartanischen Variante in gleichen Teilen auf dem vorher dekorierten Teller angerichtet, Schnitzel drauf und Fertig ist das Ham Ham. Leider habe ich gerade kein Bild davon, deshalb hier ein Bild von Schweineschnitzeln nach Wiener Art mit Spätzle und einer Pfifferling-Rahm-Soße:

Zu beachten sind die kleinen Bläschen, das ist es, was Kolja Kleeberg so liebt. 

Mahlzeit, sagt Gerome

27.09.2010 - Tortellini & Ravioli mit Mandelsauce

Am Anfang stand die Frage, was ist eigentlich der Unterschied zwischen Tortellini und Ravioli? - Nach einigen google-Recherchen waren wir schlauer. Prinzipielle handelt es sich bei beiden Nudeln um gekochte, gefüllte Teigtaschen. Unser erster Verdacht, dass es sich bei der Unterscheidung um die Füllung handelt, war falsch. Über diverse Kochforen und ein Buch über Pasta erfuhren wir, dass es die Form ist, welche entscheidend darüber ist, um welche Nudel es sich handelt.

Tortellini sind rund gefaltete Teigtaschen, namentlich wohl mit "kleiner Kuchen" zu übersetzen, die ihre Herkunft in Bologna finden. 

Ravioli dahingegen sind eckige Teigtaschen mit gezacktem Rand, laut wikipedia.org sind sie mit "Reste" zu übersetzen und finden ihren Ursprung in Ligurien, also etwas weiter östlich als die Tortellini. Es gibt Ravioli schon seit  über 1000 Jahren, wahrscheinlich schon fast solange, wie die Menschheit auf die grandiose Idee gekommen ist, dass man Mehl und Wasser zusammenrühren kann. Mit der Zugabe von Eiern erhält man Eiernudelteig. Diese können mit allerlei Dingen befüllt werden, wie der Name schon sagt Reste.

Für den Montag, manchmal der Kochexperimentiertag, entschied ich mich, das ganze mal auszutesten. Ich las von den kompliziertesten Füllungen mit Gänsen, Leber, Lamm und sonst welchem Zeug. - Naja, die Gieks übertreiben halt gerne mal beim Rezepte schreiben. Somit beschloss ich, praktisch an die Sache heran zu gehen, da diverse Kochbücher von Zeitaufwendigkeit sprachen, wie dem auch war. So gab es Tortellini mit Spinat/Feta-Füllung und Ravioli, ähnlich denen aus der Büchse.

5 PERSONEN - ITALIA PASTA SESSION

ZUTATEN

TEIG: 500g Mehl; 4 Eier; 1EL Salz und ein ordentlicher Hieb Olivenöl (ca. 3-4EL)

FÜLLUNG - TORTELLINI: 250g Spinat; 150g Feta-Käse; 1 Eigelb; Prisen Pfeffer & Zucker und 2EL italienische Kräuter nach Belieben (Basilikum, Oregano oder wer hat, Kräuter der Toskana)

FÜLLUNG - RAVIOLI: 300g Rinderhack; 1 Zwiebel; 1-4 Knoblauchzehen; 75g Tomatenmark; Prisen von Pfeffer, Zucker & Salz; Spritzer Zitronensaft oder Balsamico und besagte Kräuter von oben

SAUCE: 100g Mandeln; Zwiebel; 1-4 Knoblauchzehen; 4EL Olivenöl (oder mehr); 200ml Weißwein; 200g Schmand oder Creme Fraîche; (optional 200g Schlagsahne); Pfeffer & Salz und ein Spritzer Zitronensaft oder Balsamico und besagte Kräuter von oben

ZUBEREITUNG

TEIG:

Das wird alles schön vermengt. Dabei ist jedem selbst überlassen ob er das ganze per Hand oder maschinell vermatschen will. Dann den Teig in Folie einwickeln und kaltstellen.

FÜLLUNG - TORTELLINI: 

Alles verrühren und abschmecken - Fertig. Wer will kann noch angeschwitzte Zwiebeln oder geröstete Pinienkerne, Mandeln oder andere Nüsse in zerhackter Form dazugeben. Schmeckt auch gut.

FÜLLUNG - RAVIOLI:

Das Hackfleisch braten, Zwiebeln und Knobi dazugeben. Wenn diese glasig sind das Tomatenmark und ein Schlückchen Wasser unterrühren, Abwürzen und fertig.

IN FORM BRINGEN:

Wenn die Füllungen zubereitet sind, hatte der Teig genug Zeit um zu ziehen. Jetzt geht die Peilerei los. Wer im Besitz einer Nudelmaschine ist, kann sich freuen, der Rest hat ordentlich zu tun. Denn, jetzt geht es darum, die Hälfte des Teiges so dünn wie nur irgendwie möglich auszurollen, ohne dass die Masse am Tisch anpappt oder von unten zu mehlig ist. Wenn das geschafft ist, muss man kleine runde Formen ausstechen. Wer nichts zum ausstechen hat, nimmt ein Glas aus dem Schrank. 

Auf die so gewonnen Teigplättchen kann nun mit einem kleinen Löffel ein Häufchen von der Spinatfüllung gesetzt werden. Jedes Rädchen ein Häufchen. 

Dann klappt man die Teigtaschen zu und presst sie im Halbkreis am Außenrand fest. 

Jetzt müssen diese Halbmonde nur noch zusammengerollt werden und voilá: fertige Tortellini.

Sieht nett aus, ist aber sehr zeitintensiv. Wenn Ihr das nachmachen wollt, dann nehmt euch für die angegebenen Mengen beim ersten mal ca. zwei Stunden Zeit und arbeitet auf einer Fläche, welche ausreichend hoch ist, um Euren Rücken zu schonen. Ich habe bewusst mit den Tortellini angefangen, da diese die anspruchsvolleren Bastelstücke sind. Wenn Ihr keine Lust mehr habt, macht Ihr mit Ravioli weiter. 

Dafür wird der restliche Teig, am besten in zwei Hälften, ausgerollt. Dann werden reihenweise kleine Häufchen von der Füllung aufgetragen. Wenn noch etwas von den Tortellini übrig ist, kann auch diese Masse noch verteilt werden.

Diese erste Schicht wird mit der zweiten Teighälfte zugedeckt und dann werden die Ravioli mit einem Teigroller viereckig ausgeschnitten. Im Buch stand, dass sie dadurch gut zusammenkleben. Ich habe dem nicht vertraut und die Kanten nachträglich noch mit einer Gabel nachbearbeitet, damit wir die Suppe beim Kochen nicht im Topf schwimmen haben.

Sieht auch hübsch aus und geht etwas schneller als die Tortellini. Jetzt schnell einen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und noch eine Sauce zubereiten. Wer keinen Bock mehr hat, kann die Teigtaschen auch einfach so kochen bis sie oben schwimmen und in einer Pfanne mit Butter oder heißem Öl schwenken. Noch ein paar Kräuter und Käse darüber und fertig ist das Essen. 

SAUCE:

Für unsere Sauce werden Mandeln, Öl, ein Spritzer Balsamico und Knoblauch im Hexler zu einer geligen Masse zerhackt. Diese wird in einer heißen Pfanne kurz mit Zwiebeln angebraten. Das ganze löscht man mit einem gut gemeinten Schluck Weißwein ab. Lasst den Weißwein gut durchkochen und gebt Schmand oder Creme Fraiche dazu. Bei uns hatte die Sauce den Anschein gemacht, dass sie nicht reicht, also habe ich erbarmungslos 200g Schlagsahne dazu gegeben. Das ganze seicht brodeln lassen und mit Kräutern (Basilikum, Oregano oder Toscana/Provence-Mix), Pfeffer, Salz und Zucker sowie einer Prise Muskatnuss abschmecken. 

Dann geht es ab auf den Teller und es kommt noch etwas geriebener Parmesan oder Pecorino oben drüber. Oftmals wird betont, dass man lieber Pecorino nehmen sollte, ich sage euch dazu: "Es wird Vieles nicht so heiß gegessen, wie es auf den Tisch kommt. Wer es so stark original liebt, der muss halt nach Italien fahren oder eine Reise nach ganz unten in seinem Geldbeutel machen. - Entscheidet euch selbst."    

Wie zu sehen ist, haben wir diesmal nichts zum garnieren gehabt. Das Auge isst zwar mit, vorrangig geht es jedoch um die Sättigung, und diese wird mit dem Gericht hier sehr schnell erreicht. Als Empfehlung eignen sich jedoch einige Spritzer Crema di Balsamico und einige Basilikumblätter.

Guten Appetit!

   

Ein Kochblog ...

Liebe Freunde der milden Unterhaltung und des guten Essens,

hier beginnt die Niederschrift eines, für eine kleine Gruppe von Personen ritualisierten, kulinarischen "events" in Dresden.

Zum Start in die Woche finden wir uns regelmäßig zusammen und frönen guter Laune, seichter Musik und genüsslichem Essen. Ihren Anfang fand die kleine Zusammenkunft vor vielen Jahren am Rande Dresdens. Vorrangig waren es weißer Wein und die Philosophie der Gesamtheit, welche uns zum Wochenauftakt zusammenkommen ließen und zu manch ausgedehntem Abend führte.

Einen Stadtteil und diverse Jahre später gesellte sich die Freude am gemeinschaftlichen Essen zur Runde. Anfänglich kamen Klassiker wie die berühmten Spaghetti mit Fertigsauce oder Tiefkühlpizza auf den Tisch. Doch aus diesen Instant-Köstlichkeiten erwuchs die Frage, ob gut schmeckende Nahrung auch auf konventionellem Wege und ohne die Zugabe von allseits erhältlichen Tütchen von renommierten Herstellern hergestellt werden kann. Und zwar von uns. - So kamen zur Entdeckerfreude Kochbücher und neue Medien ins Spiel und auf dem Tisch landeten klassische und avantgardistische Gerichte aus frischen Zutaten.
Aus der kleinen Gruppe von drei Leuten wurde bald eine Größere. Das gemeinschaftliche Palavern zu diversen Genussmitteln, sowie ein abwechslungsreiches Angebot an Nahrung entfaltete die volle Wirkung des Konzepts und beschert uns seither Geselligkeit, Geselligkeit und Geselligkeit. 

Vor einigen Jahren zeichnete sich ein Boom in der Fernsehlandschaft ab. Überall gab es auf einmal Shows, in denen um die Wette, auf Zeit, nach Geschmack und nach sonstwie verrückten Regeln für eine Person oder eine ganze Kompanie gebacken und gekocht wurde, was das Zeug hergab. Daraus resultierte auch bei uns ein irgendwie unterschwelliger Anspruch, daß unsere Teller auch so aussehen wie bei den Pro`s. - Das ist die montägliche Kitschbefriedigung gepaart mit gutem Geschmack. 

Ziel des Blog ist es, die jeweils aktuellen Gerichte darzustellen, zu kritisieren und vor allem nicht zu vergessen. Wir laden Euch ein, an unseren kulinarischen Köstlichkeiten teil zu haben bzw. euch aus unserem Sortiment Anregungen und Ideen herauszusuchen, zu testen und zu diskutieren.

Viel Freude wünscht

Gerome Sud