15.11.2010 - Lauch-Rahm-Geschnetzeltes mit Brühkartoffelstampf

Liebe Mitlesende,

am vorangegangenen Abend wurde wieder köstlich gespeist und der Freizeit gefröhnt. Alte Bekannte und neue Speisen gesellten sich an unserem Tisch und formten eine illustre Runde der Abendgestaltung. So kam es dann auch zu einem Video mit Frosch und Schimpanse, welches den "moustache" nach oben krempelte und auf schaurige Begebenheiten des Tierreiches hinwies. 

Mit dem Essen sollte es diesmal nicht zu aufwendig werden, so dass ohne lange zu überlegen festgelegt wurde, ein Geschnetzeltes zu fabrizieren. Da dieses nicht gar so verloren auf dem Teller liegen sollte, gesellten sich Brühkartoffelstampf mit Broccoli dazu. 

6 - PERSONEN - GESCHNETZELTES - SESSION

ZUTATEN

Brühkartoffelstampf	1500	g	Kartoffeln
	300	g	Mohrrüben
	300	g	Sellerie
	50	ml	Schlagsahne
	30	g	Butter
			Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss
Lauch - Rahmgeschnetzeltes	1200	g	Schweineschnitzel oder von der Nuss
	1	Zehe	Knoblauch
	etwas		Olivenöl
	30	g	Butter
	150	g	Mehl
	200	ml	Weißwein
	150	ml	Schlagsahne
	300	g	Porree
	300	ml	Genüsebrühe von den Brühkartoffeln
			Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, Petersilie
Broccoli	500	g	Broccoli

ZUBEREITUNG

Das Fleisch klein schnitzeln und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch eine Weile einlegen.

Die Kartoffeln, Möhren und den Sellerie schälen, putzen und klein schneiden. Alles in einem Topf mit Wasser ansetzen und 15min. kochen. 

In der Zwischenzeit das Fleisch portionsweise anbraten und in einer Schüssel warm deponieren. Wenn das ganze Fleisch gebraten ist, die Butter in der Pfanne zerlaufen lassen und das Mehl darin anschwitzen. 

Einen Topf Wasser für den Broccoli aufsetzen und die Brühe von dem Stampfgemüse abgießen. Die Brühe nachsalzen und pfeffern.

Wenn die Farbe der Mehlschwitze stimmt diese mit Weißwein und der Brühe ablöschen und unter rühren sämig einkochen. Das Fleisch, die Sahne und den Lauch zugeben, Deckel drauf und bei geringer Lautstärke etwas nach köcheln lassen. Zum Schluss das Ganze mit Petersilie verfeinern. 

Wenn das Wasser für den Broccoli kocht, die Herdplatte abschalten und den Broccoli fünf bis sieben Minuten darin blanchieren.

Nun noch die Kartoffeln stampfen, einen ordentlichen Esslöffel Butter zugeben, die Sahne unterrühren und das ganze nach Belieben mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Am Ende das Gericht visuell aufbereiten und verzehren.

Bonito, Gerome

08.11.2010 - Ostalgie Klassiker: Saure Eier mit Salzkartoffeln & Buttermöhren

Viele Grüße liebe Anhänger wohlerzogenen Schweigens,

gestern war es wieder so weit. Die Cook Lounge widmete sich einem astreinen Klassiker der DDR-Küche. Man könnte in Anlehnung an den  Zeitgeist auch "fetzig" sagen, denn so sprach man im abgetrennten Teil des Bundesgebietes. 

Der Ehrlichkeit halber muss hier auch zugegeben werden, dass es sich nicht im eigentlichen Sinn um ein Gericht handelt, welches nur im Osten bekannt ist und gegessen wird. In weiten Teilen der Bundesrepublik spricht man vom "Senfei". Wir alle kennen es jedoch auf Grundlage unserer Sozialisation als "saure Eier" und sind damit wohl oder übel aufgewachsen, denn es wahr ein häufig ausgegebenes Essen in den Kindergärten, Schulspeisungen und Betriebskantinen unserer Vergangenheit.  

Es kann davon ausgegangen werden, dass dieses Gericht eine lange Tradition als sogenanntes "arme-Leute-Essen" hat, quasi der Bauernküche oder mindestens aus Arbeiterhaushalten stammt. Wir ordnen es daher der klassischen deftigen Hausmannskost zu. Es ist tatsächlich schwierig, die Wurzeln dieses Menüs zu recherchieren. Wahrscheinlich tauchte es aber erstmalig im Berliner Umfeld auf, oder um es noch schwammiger zu formulieren, in den Gebieten Ostelbiens. 

Diesmal gab uns wieder einer unserer Köche die Ehre, der legendäre Fantastic-Fou-Fou. Ein Meister seines Faches, nämlich der Zubereitung wohlschmeckender Speisen und Trünke, man möge sagen, ein Profi. So kam es dann auch, dass dieses traditionelle und eher einfache Rezept unsere Sinne umspielte. 

5 - PERSONEN - SAURE EIER - SESSION

ZUTATEN

SENFSOßE:	1		Zwiebel
	30	g	Butter
	30	g	Mehl
	100	ml	Senf
	1	Schuss	Essig
	15 - 30	g	Zucker
		nach Belieben	Pfeffer & Salz
	1		Lorbeerblatt
pro	500	ml	Wasser
EIER:	14	Stk.	Eier
KARTOFFELN:	1,5	kg	Kartoffeln
		nach Belieben	Salz
BUTTERMÖHREN:	1	kg	Mohrrüben/Karotten
	100	g	Butter
	30 - 50	g	Zucker
		nach Belieben	Salz

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNGEN - KARTOFFELN, MÖHREN & EIER

Am besten man steigt in dieses Rezept mit den klassischen Vorbereitungen ein, wobei hier die Reihenfolge jedermanns eigene Sache sein sollte. Ein Vorschlag wäre: Eier kochen und abschrecken, Kartoffeln schälen, Möhren schälen, beide Gemüse klein schneiden. Die Kartoffeln mit Salz kochen oder nach der Garmethode, wie bei den Schnitzeln beschrieben, zubereiten, also dämpfen.

SENFSOßE:

Während die Kartoffeln kochen, die Mehlbasis ansetzen. Dafür die Zwiebel würfeln und in der angegebenen Menge Butter hell anschwitzen. Es ist in diesem Fall wichtig, die Butter nicht braun werden zu lassen, da sonst keine wirklich helle Soße entsteht. Das Mehl zugeben und mit anschwitzen. Diese glatte Masse mit dem Wasser ablöschen und gut durchrühren. Wenn es anfängt wieder zu kochen tritt der emulsive Effekt zwischen Wasser und Mehl ein. Wer noch etwas cheaten will, kann auch einen Teil des Wasser durch Milch ersetzen, dadurch wird die Soße noch heller. Ein Lorbeerblatt (oder auch mehrere, je nach Menge der Soße) in den Topf geben und das ganze 10 min. bei seichter Hitze köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. 

Die Mengenangaben beziehen sich hier auf einen halben Liter Wasser, wir brauchten für 5 Personen ca. 1,5 l Soße, wobei es dem geneigten Leser selbst überlassen bleibt, wieviel Soße er zubereiten möchte. Man kann sie auch einfrieren. 

Während dieser Zeit kann man die Eier abpellen und die Mohrrüben in brauner Butter schwenken, dass sie etwas Farbe bekommen, den Zucker zugeben und dann einen Deckel drüber und bei mittlerer Temperatur 5-10 min. gar ziehen lassen. Man braucht kein extra Wasser zum dämpfen der Möhren dazugeben, denn diese lassen genug eigenen Saft aus.

Jetzt den Senf zur Soßenbasis zugeben und diese mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Es sollte einen süßlich-säuerlichen Geschmack hergeben.

Es gibt eine ganze Palette an Variationen dieser Soße, welche man mit Beigabe weiterer Zutaten herstellen kann. So soll es Leute geben, welche noch Kapern dazugeben oder auch diverse Küchenkräuter, wie Dill, Petersilie oder Oregano. Das ist Geschmackssache.

Zum Anrichten empfiehlt es sich, klassisch die Töpfe auf dem Tisch auf zu tafeln und den Herrschaften in Eigenregie zu überlassen, wie viel sie sich auf ihren Teller schaufeln.

So sieht es aus und schmeckt aufgrund seiner Einfachheit wunderbar.

G.

01.11.2010 - Chinese Food Experience

Verehrte Nachfolgende,

am gestrigen Tag wagten wir uns mit einem unserer Gastköche in ferne, ostasiatisch gelegene Regionen des Geschmacks. Der hochverehrte Dr. U. Tobson, auch bekannt als der "Master of the Doom" und seines Zeichen Weltenreisender auf der fünften Stufe, verzauberte uns mit einem chinesischen Hochgenuss. 

Auf unseren Essplatten fanden sich gedünsteter wuhanesischer Kohlsalat, pekinger Bohnengemüse mit Gewürzen aus der Provinz Sezuan und Wokmöhren mit Zucchini an einem schwarzen Fleisch auf Reis. 

Klingt fantastisch, ist es aber auch. Leider können auch hier kaum Angaben zur Zubereitung verbreitet werden, da wie vor zwei Wochen, ein überliefertes Rezept verwendet wurde. Nur dass dieses, diesmal eine weite Reise hinter sich hatte, denn es stammt aus den Garküchen der Stadt Wuhan in der zentralen chinesischen Provinz Hubei. 

Wie unser Freund Dr. U. zu berichten wusste, existierte diese Variante des Menüs schon zu Zeiten der alten Dynastie des Kaisers Wen und wurde vor mehr als einem Jahrtausend durch den chinesischen Universalgelehrten Konfuzius mit Anmerkungen verfeinert. Es war das Essen der großen Krieger zu Zeiten der Bekämpfung der barbarischen Reitervölker aus dem Westen, denn seine einzelnen Zutaten spiegeln den Reigen der Elemente wieder, so dass wir es hier mit einer, das Seelenheil versprechenden, Mahlzeit zu tun hatten. 

Die Zutaten entsprechen dem Donner, welcher am Fuße eines Berges weilt und versinnbildlichen das sprießende und das stockende Prinzip. Denn der edle Mensch möge auf seine Rede achten und beim Essen und Trinken genügsam sein. 

Der zugehörige Vers aus dem Buch der Wandlung lautet:

"Die Ernährung. Festigkeit im Rechten und Wahren bringt Heil. Beobachte, wie die Menschen andere nähren und mit welchen Dingen sie sich selbst nähren möchten." 

Blofeld, John (1999): Das Buch der Wandlung. I Ging. Bern, München, Wien.

Kein Verstoß, Gerome

25.10.2010 - Gefüllte Paprika an roter Rohkost

Seid erneut gegrüßt liebe Anhänger des lauen Gesprächs,

an dem angesprochenen Tag gab es zur Feier dessen einen Balatonteller. Dieser zeichnet sich durch die kulinarische Inspiration westlicher ungarischer Küche aus. Will meinen, dass der Paprika im Mittelpunkt des Gerichtes steht. Wir alle kennen es, denn dieses Gericht findet sich, zumindest im Osten Deutschlands, häufig in Kantinen oder auf privaten Tellern. 

5 - PERSONEN - BALATON - SESSION 

ZUTATEN

GEFÜLLTER REISPAPRIKA: 1,5 Pakete spitzer ungarischer Paprika; 200g roher Reis, am besten Bruchreis

GEFÜLLTE FLEISCHPAPRIKA: 1,5 Pakete spitzer ungarischer Paprika; 500g Schweinehack; 300g Rinderhack; 2 Zwiebeln; 50-80g Paniermehl; 2 Eigelb; ein ordentlicher Löffel Senf; 50g Frischkäse; 50-80g gekochter Reis; Knoblauch nach belieben; Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Zimt und Cumin oder echten Kümmel sowie ein Schuss Zitrone nach eigenen Geschmacksvorstellungen

SOßE: 1 Zwiebel; Knoblauch nach Belieben; etwas Olivenöl; 2 EL Mehl; Paprikapulver; 70g Tomatenmark; Bratensud von den Fleischpaprika; 100ml Sahne

ROHKOST: 1kg Rotkohl; 30-50ml Essigessenz; 100-200g Zucker; Prise Salz & Pfeffer; 1 Zwiebel

ZUBEREITUNG

Dieses Gericht erfordert eine gewisse Vorbereitung, einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung.

ROHKOST: 

Den Kohl in feine Streifchen, wie beim Rotkraut, schneiden bzw. raspeln oder hobeln. Dies ist jedem selbst überlassen und hängt von den optischen Präferenzen des Einzelnen ab. 

Das zerkleinerte Kraut in einem großen Topf mit kochendem Wasser (Flamme abstellen) geben und eine kurze weile blanchieren, so dass er bissfest aber ein wenig weicher ist. Das Kraut nun abtropfen und mit dem Essig und dem Zucker vermengen. Hierbei findet durch den Essig eine sehr interessante Farbexperience statt, die fast besser ist als Fernsehen. Die halbierte Zwiebel in Streifen schneiden und zugeben.

Das alles nun gute 3 Stunden ziehen lassen.

GEFÜLLTER REISPAPRIKA:

Den mindestens dreimal gewaschenen Reis in eine ebenso große Menge kochendes, gesalzenes Wasser geben, die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das gesamte Wasser eingequollen ist.

In der Zwischenzeit die Paprika (alle) nach Farben sortieren und entkernen. Dies geschieht indem der Stutzen abgeschnitten wird und der Samenstand heraus gezogen wird. Die restlichen Innerein können mit einem scharfen Teelöffel herausgekratzt werden. 

Den gekochten Reis in die hälfte der entkernten Paprika geben (Wir hatten die roten, wegen dem Kontrast.) und mit dem Deckel verschließen. Zum fixieren eignen sich Zahnstocher. 

GEFÜLLTE FLEISCHPAPRIKA:

Die Hackmassen getrennt zubereiten. Dazu das jeweilige Fleisch in einer Schüssel mit angeschwitzten Zwiebeln und den restlichen Zutaten, also jeweils ein Ei, ein Teil des Paniermehls, des Senfs, des Knoblauch sowie der Gewürze anständig vermatschen. Am besten arbeitet man hier mit gewaschenen Händen. 

Die so entstandene Masse bis nach unten in die Paprika einfüllen. Immer schön mit den Fingern nachstopfen. 

Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen.

Jetzt können die Reispaprika über dem Wasserdampf eine gute 3/4 Stunde schonend gegart (gedämpft) werden. Dadurch bleiben die Früchte schön knackig und der Reis wird trotzdem warm. 

Die Fleischpaprika kamen bei uns auf ein Backblech, welches sehr flach mit Wasser bedeckt wurde. Dieses Blech kam für eine halbe Stunde bei 160°C Umluft in den Herd. Die Paprika lassen beim garen etwas Fleischsaft aus. Dieser wird kurz vor dem Ende der Garzeit für die Soße verwendet.

Dafür Zwiebeln und Knoblauch kurz in Öl anschwitzen, dann Tomatenmark und Paprikapulver in dem Öl anrösten und nachfolgend das Mehl mit dem restlichen Öl in der Pfanne zu einer Mehlschwitze verbinden. Das Gemisch wird dann mit der Fleischbrühe aufgegossen und mit der Sahne vermengt. Kurz abschmecken, et voilà: Soße ist fertig. 

Jetzt den Rohkostsalat schön auf zwei Apfelscheiben oder auf ähnlicher Frucht herrichten, einen Soßenspiegel erzeugen und die gegarten Paprika auf dem Teller optisch ausrichten.

Mahlzeit, Gerome       

18.10.2010 - Sächsische Kartoffelsuppe

Liebe Freunde des milden Entertainments,

verzeiht bitte die eingetretene Abwesenheit meiner selbst in den letzten Tagen. Man könnte meinen es war viel los, so dass es schier unmöglich schien, sich der aktuellen Korrespondenz der Mahlzeiten zu widmen. 

An jenem Montag gab es eine sächsische Kartoffelsuppe. - Aber, was zeichnet eigentlich eine sächsische Kartoffelsuppe aus? Ich kann es euch verraten, nämlich der Name und der Ort der Zubereitung. Denn die Kartoffelsuppe an sich ist ein urtypisch deutsches Gericht. Die Zubereitung ist allerdings regional beeinflusst und abhängig von den gegebenen Feldfrüchten der jeweiligen Jahreszeit.

Ich werde euch diesmal kein Rezept verraten, da dieses aus alten, sehr alten, Familienüberlieferungen stammt und ursprünglich einer meiner Urahnen von einer alten Kräuterfrau, welche in den Wäldern der oberlausitzer Gefilde hauste, überliefert wurde. Diese weise, alte Frau wohnte dort in einem hohlen Eichenstamm, der, ihr mögt es nicht glauben, sogar über einen Ofen verfügte. Der Schornstein war einer der abgestorbenen Äste, welcher wohl aus der Ferne betrachte im aktiven Zustand eine bizarr anmutende Silhouette erzeugte, so dass man davon sprach, dass die Alte mit den Dämonen im Bunde gewesen sein soll.     

Es wird nur soviel verraten, dass die Hauptzutaten Wasser, Kartoffeln und Suppengrün sind. Das ganze wurde nunmehr mit in Speck gebratenen Wiener-Würstchen, in Wien nennt man sie Frankfurter, veredelt. Erwähnenswert ist wahrscheinlich noch, dass die Suppe, mit zu Kartoffeln passenden Gewürzen, abgeschmeckt werden muss, doch hierbei kann ich nur empfehlen, einmal in die Oberlausitz zu fahren und in einen Wald zu gehen. Dort solltet ihr nach einem abgestorbenen Eichenstamm suchen. Wenn ihr ihn tatsächlich findet, müsst ihr nur dreimal herumschleichen und dabei den Namen des Weibsbildes vor euch her sprechen. Dieser wurde vor einigen hundert Jahren dort von einer Gruppe, mit Mistgabeln bewaffneter Bauer, welche der Alten nach der Existenz trachteten,  hineingeritzt. Denn sie hatte sich auf unerklärliche Weise vor dem brodelnden und pöbelnden Mob in Luft aufgelöst. Doch bis heute soll sie an jenem Orte ihr Unwesen treiben. Deswegen wird sie euch auch erscheinen, wenn ihr in das Innere des Baumes tretet. Wenn Ihr dann darum bittet, wird sie euch das Rezept zu dem Süppchen verraten. Nur noch ein Tipp: Man sollte der Kräuterfrau nicht in die Augen sehen, denn sie vermag den Menschen die Seelen zu rauben, wer sich sicher fühlen möchte, sollte sich einen spitzen Hut aus Aluminiumfolie basteln.

Solltet ihr weder den Baum finden, noch auf die Hexe treffen, dann geht in eine der nahe gelegenen gastronomischen Einrichtungen und bestellt euch eine Kartoffelsuppe. Wenn sie so aussieht, dann könnte es sein, dass sie nach dem Rezept zubereitet wurde. 

Peace, Gerome              

11.10.2010 - Gefüllte Hühnchenbrust an Eiertagliatelle mit Joghurt-Curry-Soße

Es war mal wieder an der Zeit etwas zu befüllen, denn irgendwie mag ich gefülltes Fleisch und alle anderen müssen sehen was auf den Tisch kommt. 

Nachdem ich letztens den Film "Zimt und Koriander" gesehen hatte, dachte ich, daß es eine gute Idee sei, mal Fleisch mit Zimt zu machen. Aber so ganz wollte ich mit "dem Besonderen", also dem Zimt, noch nicht an mein Fleisch ran, denn man weiß ja nie und dann schmeckt es nicht, weil es zu krass ist. So beschloss ich eine Paprika-Zwiebel-Füllung mit Zimt zu würzen. - Das Resultat ist die Empfehlung an jedermann, es mal auszuprobieren. Ich fand es super gut.

4-PERSONEN - CURRY-CHICKEN-NOODLE-SESSION

ZUTATEN

FLEISCH: 4 Hühnchenbrüste 

NUDELN: am besten grüne Nudeln, wegen dem Farbspiel; je nach Essern die gegebene Menge an Nudeln zubereiten, bei vier Leuten sollten schon mindestens 300g gekochte Nudeln rauskommen, denn wir wollen uns ja satt essen, nicht satt sehen

FÜLLUNG: 1 Paprika; 1 Zwiebel; 1/2 daumengroßes Stück Ingwer; 1-2 Knoblauchzehen; 1 EL Tomatenmark; Schuss Zitronensaft; 1 TL Zimt; Salz; Zucker; Pfeffer; Öl und etwas Mandarinensaft 

SOßE: die restliche Innenbrust vom Fleisch; 1 Zwiebel; 1/2 daumengroßes Stück Ingwer; Chili oder Tabasco nach Belieben; 250g Joghurt; 1 Büchse Mandarinen; etwas Paprikapulver; 1 EL Curcuma (für die Farbe); 3-4 EL Currypulver; Salz; Zucker; Öl und etwas Wasser

ZUBEREITUNG

FÜLLUNG: 

Alle Zutaten so klein wie möglich schneiden und in Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mandarinensaft aufgießen. Wenn alles zu einer Masse verkocht ist kann der Topf vom Herd und der Inhalt wird mit den Gewürzen abgeschmeckt. 

Es empfiehlt sich jetzt schon das Wasser für die Nudeln aufzusetzen. 

FLEISCH: 

Mit einem Messer Taschen in das Fleisch schneiden. Wer dünnes Fleisch nehmen möchte, sollte es vorher kurz anbraten, damit das Eiweiß denaturiert und sich das Fleisch besser schneiden lässt. Ich habe die Brüste diesmal groß gelassen und eine Tasche an der kurzen, dicken Seite des Fleisches eingeschnitten. Diese Variante ist jedoch etwas komplizierter zu befüllen. Deswegen und weil es leichte sexuelle Anmutungen zulässt, empfehle ich, das Fleisch der länge nach einzuschneiden.

Danach muss das Fleisch mit der abgekühlten Masse befüllt werden. In unserem Fall war das eine kleine Sauerei, die im Kopf stattfand, wegen dem Querschnitt. Wenn die Füllung eingestopft ist, kann das Fleisch von beiden Seiten schön farbig angebraten werden und zum Abruhen beiseite gestellt werden (am besten in den warmen Herd).

SOßE:

Das Gemüse, also Zwiebel, Knoblauch und den Ingwer mit etwas Chili im heißen Öl anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. Das restliche Fleisch nun mit in die Pfanne hauen. Wenn das Fleisch etwas angebraten ist, wird der Mandarinensaft darüber gegeben und das Ganze etwas einreduziert. Wer will kann auch die Mandarinen jetzt schon einrühren und zerkochen, ansonsten ist es angebracht die Mandarinen im Wasserbad anzuwärmen. 

Ungefähr jetzt müsste das Nudelwasser kochen, so daß es gesalzt werden kann und die Nudeln jetzt aufgesetzt werden können. Dies bedeutet, es sind noch fünf bis zehn Minuten, je nach Nudeln.

Wenn das Wasser in der Soßenpfanne relativ ausgekocht ist, kann die Herdplatte abgeschaltet werden. Jetzt kommt der Joghurt ins Spiel. Geht auf Nummer Sicher, daß die Pfanne nicht mehr zu heiß ist, denn sonst wirkt sich die, beim Fleisch so hilfreiche, Denaturierung des Eiweißes negativ auf die Substanz der Soße aus. Zu gut deutsch heißt das, daß der Joghurt klumpt. Wer dieses Fauxpas umgehen möchte, kann den Joghurt mit Schmand ersetzen, dann kann auch die Herdplatte angelassen werden. 

Nach dem Einrühren des Joghurts können die Gewürze zugegeben werden. Man sollte mit Salz, Zucker und Zitrone beginnen und dann Curcuma und Curry zugeben. Bei Curry heißt es: nicht zu zaghaft sein, sondern ordentliche Esslöffel in die Soße pulvern, damit es auch nach etwas schmeckt. Jetzt ist die Soße fertig und kann mit den angewärmten Mandarinen veredelt werden.

Nun ist anzurichten. Das gefüllte Fleisch ist dafür am besten in kleine Scheiben zu schneiden, denn das Auge isst ja auch mit. 

Wie anfänglich erwähnt, ist das Menü für grüne Tagliatelle entworfen worden, doch leider waren diese, wie in der Zone üblich, in den zwei Supermärkten auf dem Heimweg vergriffen, so daß wir hier auf Eierteignudeln zurückgreifen mussten.

Gerome 

4.10.2010 - (Schweine-)Schnitzel mit zweierlei Kartoffeln

Wer kennt sie nicht? - Panierte Fleischscheiben. An besagtem Tag bereicherten sie unser Gedeck. 

Das Sniz, ein dem mittelhochdeutsch entspringendes Wort, bezeichnet etwas Abgeschnittenes oder gar den Schnitt an sich und bezeichnet daher meist eine Fleischschnitte. Wie diese nun verarbeitet sei, ist eigentlich egal, wenn es um das Schnitzel als solches geht. D.h., daß es ist Wurst, ob das Schnitzel paniert ist oder nicht. Denn, sonst gäbe es ja keine Jägerschnitzel (im Waldläuferstil mit Pilzen in Rahmsoße), Schnitzel nach Holsteiner Art (mit Fisch, Weißbrot und Spiegeleiern) oder gar das Zigeunerschitzel (mit Letscho). 

Doch in unserem Gespräch stellte sich heraus, daß wir mit diesem Wort vorrangig das panierte Gargut assozieren und alles andere, ohne Panade, eher als Steak in unserem Wortgebrauch geführt wird. In der Gastronomie werden Schnitzel als 3-4 mm dicke Fleischscheiben geführt, alles was darüber hinausgeht ist ein Steak.

Wir meinen ein Schnitzel nach Wiener Art, denn das "Wiener Schnitzel", auch als "Kalbsschlegel" bekannt, besteht nunmehr aus Kalbsfleisch und wird nur in einer Gesamtdauer von 20 Sekunden durch drei Bottiche mit heißem Öl gezogen. Beiden Varianten gemeinsam ist, daß sie vorher gut platt geklopft werden, im Mehl zu wenden sind und dann mit Semmelbröseln paniert werden. 

Da wir nun mal alle fette Schnitzelfans sind, sollte mal wieder dieses Gericht auf die Teller. Uns so war es ...

5 PERSONEN - WHO IS THE SCHNITZELKING? - SESSION

ZUTATEN

SCHNITZEL: 1kg aus dem Schweineschinken; Mehl; 3-4 Eier; Paniermehl; Pfeffer und Salz

KARTOFFELN: 1,5 kg Kartoffeln, Pflanzenöl, Salz

SERVIERDEKORATION: 1 Zitrone, 1 Gurke, 1 Tomate, wer will etwas Rohkostsalat

ZUBEREITUNG 

OFENKARTOFFELN: 

Die Kartoffeln halbieren oder viertel und auf ein Backblech geben. Das ganze schön mit Öl übergießen und absalzen. Dann kommt das Blech in den auf 160°C-180°C vorgeheizten Backofen und wartet dort 30 - 45 Minuten lang auf den Verzehr. - Wichtig an dieser Stelle ist, dass es keine Brandstellen (schwarze Stellen) gibt, deswegen sollte man ab und an mal mit einem Holzlöffel die Kartoffeln wenden. Denn an den schwarzen Stellen bildet sich  Acrylamid aus der Stärke, welches ja bekanntlicher Weise die Bildung von Krebs im Körper befördern kann. Krosse Kartoffeln essen ist also fast wie rauchen.  

SALZKARTOFFELN À LA GASTRO:

Die Kartoffeln schälen und in einen Topf geben. Das ganze zu einem Drittel mit Wasser auffüllen und aufkochen. Wenn es kocht, kann Salz dazu gegeben werden, da es sich im kochenden Wasser besser löst. Jetzt fünf Minuten mit Deckel kochen lassen und dann die Herdplatte ausschalten und die Kartoffeln eine halbe Stunde dämpfen lassen. Jetzt werden sie schön festgekocht.

SCHNITZEL: 

Das Fleisch muss in dünne Scheiben (0,5 cm) geschnitten werden. Dann wird geklopft. Franzi van Almsick sagte mal: "Wenn Sie in einer Kneipe ein Schnitzel bestellen und es nicht aus der Küche klopfen und hämmern hören, dann können Sie sich gewiss sein, daß Sie ein Schnitzel von minderwertiger Qualität vorgesetzt bekommen." - Recht hat sie, denn das klopfen zermürbt das Fleisch und beschleunigt damit den Garvorgang. 

Die malträtierten Scheiben nun mit Salz und Pfeffer würzen und bemehlen. Anschließend die Schnitzel durch das, auf Tellern aufgeschlagene, Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Dieser Vorgang kann nach Belieben wiederholt werden. Ich kenne Leute, die auf mindestens zwei Schichten bestehen, aber das ist Geschmackssache, denn die Welt ist bunt und vielfältig. Außerdem empfiehlt es sich, das Paniermehl selbst herzustellen. Das geht indem man altbackene Brötchen mit einer Reibe zermürbt. Das ist eine ganz schöne Sauerei. Am besten legt man auf einem großen Tisch viele Zeitungen aus, reibt darauf und schüttelt die Zeitungen in ein Gefäß aus.

Danach ist es auch schon an der Zeit die Schnitzel in reichlich heißem Öl aus zu backen, bzw. wer es mag kann sie auch gleich frittieren wie beim "Wiener Schnitzel". Wenn die Schnitzel auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe haben, sind sie fertig.    

Neulich erfuhr ich  in einer einschlägigen Kochsendung, daß sich bei einem guten Schnitzel die Panade leicht vom Fleisch abheben solle. Dies wahrscheinlich als Zeichen eines guten Garprozederes, bei welchem die Panade schön kross wird und von innen nicht so pappig ist. Das Fleisch hat dann geatmet. Und so sehen dann  30 Stück von der Sorte aus:

Die Kartoffeln werden bei unserer spartanischen Variante in gleichen Teilen auf dem vorher dekorierten Teller angerichtet, Schnitzel drauf und Fertig ist das Ham Ham. Leider habe ich gerade kein Bild davon, deshalb hier ein Bild von Schweineschnitzeln nach Wiener Art mit Spätzle und einer Pfifferling-Rahm-Soße:

Zu beachten sind die kleinen Bläschen, das ist es, was Kolja Kleeberg so liebt. 

Mahlzeit, sagt Gerome