15.11.2010 - Lauch-Rahm-Geschnetzeltes mit Brühkartoffelstampf

Liebe Mitlesende,

am vorangegangenen Abend wurde wieder köstlich gespeist und der Freizeit gefröhnt. Alte Bekannte und neue Speisen gesellten sich an unserem Tisch und formten eine illustre Runde der Abendgestaltung. So kam es dann auch zu einem Video mit Frosch und Schimpanse, welches den "moustache" nach oben krempelte und auf schaurige Begebenheiten des Tierreiches hinwies. 

Mit dem Essen sollte es diesmal nicht zu aufwendig werden, so dass ohne lange zu überlegen festgelegt wurde, ein Geschnetzeltes zu fabrizieren. Da dieses nicht gar so verloren auf dem Teller liegen sollte, gesellten sich Brühkartoffelstampf mit Broccoli dazu. 

6 - PERSONEN - GESCHNETZELTES - SESSION

ZUTATEN

Brühkartoffelstampf	1500	g	Kartoffeln
	300	g	Mohrrüben
	300	g	Sellerie
	50	ml	Schlagsahne
	30	g	Butter
			Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss
Lauch - Rahmgeschnetzeltes	1200	g	Schweineschnitzel oder von der Nuss
	1	Zehe	Knoblauch
	etwas		Olivenöl
	30	g	Butter
	150	g	Mehl
	200	ml	Weißwein
	150	ml	Schlagsahne
	300	g	Porree
	300	ml	Genüsebrühe von den Brühkartoffeln
			Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, Petersilie
Broccoli	500	g	Broccoli

ZUBEREITUNG

Das Fleisch klein schnitzeln und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch eine Weile einlegen.

Die Kartoffeln, Möhren und den Sellerie schälen, putzen und klein schneiden. Alles in einem Topf mit Wasser ansetzen und 15min. kochen. 

In der Zwischenzeit das Fleisch portionsweise anbraten und in einer Schüssel warm deponieren. Wenn das ganze Fleisch gebraten ist, die Butter in der Pfanne zerlaufen lassen und das Mehl darin anschwitzen. 

Einen Topf Wasser für den Broccoli aufsetzen und die Brühe von dem Stampfgemüse abgießen. Die Brühe nachsalzen und pfeffern.

Wenn die Farbe der Mehlschwitze stimmt diese mit Weißwein und der Brühe ablöschen und unter rühren sämig einkochen. Das Fleisch, die Sahne und den Lauch zugeben, Deckel drauf und bei geringer Lautstärke etwas nach köcheln lassen. Zum Schluss das Ganze mit Petersilie verfeinern. 

Wenn das Wasser für den Broccoli kocht, die Herdplatte abschalten und den Broccoli fünf bis sieben Minuten darin blanchieren.

Nun noch die Kartoffeln stampfen, einen ordentlichen Esslöffel Butter zugeben, die Sahne unterrühren und das ganze nach Belieben mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Am Ende das Gericht visuell aufbereiten und verzehren.

Bonito, Gerome

08.11.2010 - Ostalgie Klassiker: Saure Eier mit Salzkartoffeln & Buttermöhren

Viele Grüße liebe Anhänger wohlerzogenen Schweigens,

gestern war es wieder so weit. Die Cook Lounge widmete sich einem astreinen Klassiker der DDR-Küche. Man könnte in Anlehnung an den  Zeitgeist auch "fetzig" sagen, denn so sprach man im abgetrennten Teil des Bundesgebietes. 

Der Ehrlichkeit halber muss hier auch zugegeben werden, dass es sich nicht im eigentlichen Sinn um ein Gericht handelt, welches nur im Osten bekannt ist und gegessen wird. In weiten Teilen der Bundesrepublik spricht man vom "Senfei". Wir alle kennen es jedoch auf Grundlage unserer Sozialisation als "saure Eier" und sind damit wohl oder übel aufgewachsen, denn es wahr ein häufig ausgegebenes Essen in den Kindergärten, Schulspeisungen und Betriebskantinen unserer Vergangenheit.  

Es kann davon ausgegangen werden, dass dieses Gericht eine lange Tradition als sogenanntes "arme-Leute-Essen" hat, quasi der Bauernküche oder mindestens aus Arbeiterhaushalten stammt. Wir ordnen es daher der klassischen deftigen Hausmannskost zu. Es ist tatsächlich schwierig, die Wurzeln dieses Menüs zu recherchieren. Wahrscheinlich tauchte es aber erstmalig im Berliner Umfeld auf, oder um es noch schwammiger zu formulieren, in den Gebieten Ostelbiens. 

Diesmal gab uns wieder einer unserer Köche die Ehre, der legendäre Fantastic-Fou-Fou. Ein Meister seines Faches, nämlich der Zubereitung wohlschmeckender Speisen und Trünke, man möge sagen, ein Profi. So kam es dann auch, dass dieses traditionelle und eher einfache Rezept unsere Sinne umspielte. 

5 - PERSONEN - SAURE EIER - SESSION

ZUTATEN

SENFSOßE:	1		Zwiebel
	30	g	Butter
	30	g	Mehl
	100	ml	Senf
	1	Schuss	Essig
	15 - 30	g	Zucker
		nach Belieben	Pfeffer & Salz
	1		Lorbeerblatt
pro	500	ml	Wasser
EIER:	14	Stk.	Eier
KARTOFFELN:	1,5	kg	Kartoffeln
		nach Belieben	Salz
BUTTERMÖHREN:	1	kg	Mohrrüben/Karotten
	100	g	Butter
	30 - 50	g	Zucker
		nach Belieben	Salz

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNGEN - KARTOFFELN, MÖHREN & EIER

Am besten man steigt in dieses Rezept mit den klassischen Vorbereitungen ein, wobei hier die Reihenfolge jedermanns eigene Sache sein sollte. Ein Vorschlag wäre: Eier kochen und abschrecken, Kartoffeln schälen, Möhren schälen, beide Gemüse klein schneiden. Die Kartoffeln mit Salz kochen oder nach der Garmethode, wie bei den Schnitzeln beschrieben, zubereiten, also dämpfen.

SENFSOßE:

Während die Kartoffeln kochen, die Mehlbasis ansetzen. Dafür die Zwiebel würfeln und in der angegebenen Menge Butter hell anschwitzen. Es ist in diesem Fall wichtig, die Butter nicht braun werden zu lassen, da sonst keine wirklich helle Soße entsteht. Das Mehl zugeben und mit anschwitzen. Diese glatte Masse mit dem Wasser ablöschen und gut durchrühren. Wenn es anfängt wieder zu kochen tritt der emulsive Effekt zwischen Wasser und Mehl ein. Wer noch etwas cheaten will, kann auch einen Teil des Wasser durch Milch ersetzen, dadurch wird die Soße noch heller. Ein Lorbeerblatt (oder auch mehrere, je nach Menge der Soße) in den Topf geben und das ganze 10 min. bei seichter Hitze köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. 

Die Mengenangaben beziehen sich hier auf einen halben Liter Wasser, wir brauchten für 5 Personen ca. 1,5 l Soße, wobei es dem geneigten Leser selbst überlassen bleibt, wieviel Soße er zubereiten möchte. Man kann sie auch einfrieren. 

Während dieser Zeit kann man die Eier abpellen und die Mohrrüben in brauner Butter schwenken, dass sie etwas Farbe bekommen, den Zucker zugeben und dann einen Deckel drüber und bei mittlerer Temperatur 5-10 min. gar ziehen lassen. Man braucht kein extra Wasser zum dämpfen der Möhren dazugeben, denn diese lassen genug eigenen Saft aus.

Jetzt den Senf zur Soßenbasis zugeben und diese mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Es sollte einen süßlich-säuerlichen Geschmack hergeben.

Es gibt eine ganze Palette an Variationen dieser Soße, welche man mit Beigabe weiterer Zutaten herstellen kann. So soll es Leute geben, welche noch Kapern dazugeben oder auch diverse Küchenkräuter, wie Dill, Petersilie oder Oregano. Das ist Geschmackssache.

Zum Anrichten empfiehlt es sich, klassisch die Töpfe auf dem Tisch auf zu tafeln und den Herrschaften in Eigenregie zu überlassen, wie viel sie sich auf ihren Teller schaufeln.

So sieht es aus und schmeckt aufgrund seiner Einfachheit wunderbar.

G.

01.11.2010 - Chinese Food Experience

Verehrte Nachfolgende,

am gestrigen Tag wagten wir uns mit einem unserer Gastköche in ferne, ostasiatisch gelegene Regionen des Geschmacks. Der hochverehrte Dr. U. Tobson, auch bekannt als der "Master of the Doom" und seines Zeichen Weltenreisender auf der fünften Stufe, verzauberte uns mit einem chinesischen Hochgenuss. 

Auf unseren Essplatten fanden sich gedünsteter wuhanesischer Kohlsalat, pekinger Bohnengemüse mit Gewürzen aus der Provinz Sezuan und Wokmöhren mit Zucchini an einem schwarzen Fleisch auf Reis. 

Klingt fantastisch, ist es aber auch. Leider können auch hier kaum Angaben zur Zubereitung verbreitet werden, da wie vor zwei Wochen, ein überliefertes Rezept verwendet wurde. Nur dass dieses, diesmal eine weite Reise hinter sich hatte, denn es stammt aus den Garküchen der Stadt Wuhan in der zentralen chinesischen Provinz Hubei. 

Wie unser Freund Dr. U. zu berichten wusste, existierte diese Variante des Menüs schon zu Zeiten der alten Dynastie des Kaisers Wen und wurde vor mehr als einem Jahrtausend durch den chinesischen Universalgelehrten Konfuzius mit Anmerkungen verfeinert. Es war das Essen der großen Krieger zu Zeiten der Bekämpfung der barbarischen Reitervölker aus dem Westen, denn seine einzelnen Zutaten spiegeln den Reigen der Elemente wieder, so dass wir es hier mit einer, das Seelenheil versprechenden, Mahlzeit zu tun hatten. 

Die Zutaten entsprechen dem Donner, welcher am Fuße eines Berges weilt und versinnbildlichen das sprießende und das stockende Prinzip. Denn der edle Mensch möge auf seine Rede achten und beim Essen und Trinken genügsam sein. 

Der zugehörige Vers aus dem Buch der Wandlung lautet:

"Die Ernährung. Festigkeit im Rechten und Wahren bringt Heil. Beobachte, wie die Menschen andere nähren und mit welchen Dingen sie sich selbst nähren möchten." 

Blofeld, John (1999): Das Buch der Wandlung. I Ging. Bern, München, Wien.

Kein Verstoß, Gerome

25.10.2010 - Gefüllte Paprika an roter Rohkost

Seid erneut gegrüßt liebe Anhänger des lauen Gesprächs,

an dem angesprochenen Tag gab es zur Feier dessen einen Balatonteller. Dieser zeichnet sich durch die kulinarische Inspiration westlicher ungarischer Küche aus. Will meinen, dass der Paprika im Mittelpunkt des Gerichtes steht. Wir alle kennen es, denn dieses Gericht findet sich, zumindest im Osten Deutschlands, häufig in Kantinen oder auf privaten Tellern. 

5 - PERSONEN - BALATON - SESSION 

ZUTATEN

GEFÜLLTER REISPAPRIKA: 1,5 Pakete spitzer ungarischer Paprika; 200g roher Reis, am besten Bruchreis

GEFÜLLTE FLEISCHPAPRIKA: 1,5 Pakete spitzer ungarischer Paprika; 500g Schweinehack; 300g Rinderhack; 2 Zwiebeln; 50-80g Paniermehl; 2 Eigelb; ein ordentlicher Löffel Senf; 50g Frischkäse; 50-80g gekochter Reis; Knoblauch nach belieben; Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Zimt und Cumin oder echten Kümmel sowie ein Schuss Zitrone nach eigenen Geschmacksvorstellungen

SOßE: 1 Zwiebel; Knoblauch nach Belieben; etwas Olivenöl; 2 EL Mehl; Paprikapulver; 70g Tomatenmark; Bratensud von den Fleischpaprika; 100ml Sahne

ROHKOST: 1kg Rotkohl; 30-50ml Essigessenz; 100-200g Zucker; Prise Salz & Pfeffer; 1 Zwiebel

ZUBEREITUNG

Dieses Gericht erfordert eine gewisse Vorbereitung, einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung.

ROHKOST: 

Den Kohl in feine Streifchen, wie beim Rotkraut, schneiden bzw. raspeln oder hobeln. Dies ist jedem selbst überlassen und hängt von den optischen Präferenzen des Einzelnen ab. 

Das zerkleinerte Kraut in einem großen Topf mit kochendem Wasser (Flamme abstellen) geben und eine kurze weile blanchieren, so dass er bissfest aber ein wenig weicher ist. Das Kraut nun abtropfen und mit dem Essig und dem Zucker vermengen. Hierbei findet durch den Essig eine sehr interessante Farbexperience statt, die fast besser ist als Fernsehen. Die halbierte Zwiebel in Streifen schneiden und zugeben.

Das alles nun gute 3 Stunden ziehen lassen.

GEFÜLLTER REISPAPRIKA:

Den mindestens dreimal gewaschenen Reis in eine ebenso große Menge kochendes, gesalzenes Wasser geben, die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das gesamte Wasser eingequollen ist.

In der Zwischenzeit die Paprika (alle) nach Farben sortieren und entkernen. Dies geschieht indem der Stutzen abgeschnitten wird und der Samenstand heraus gezogen wird. Die restlichen Innerein können mit einem scharfen Teelöffel herausgekratzt werden. 

Den gekochten Reis in die hälfte der entkernten Paprika geben (Wir hatten die roten, wegen dem Kontrast.) und mit dem Deckel verschließen. Zum fixieren eignen sich Zahnstocher. 

GEFÜLLTE FLEISCHPAPRIKA:

Die Hackmassen getrennt zubereiten. Dazu das jeweilige Fleisch in einer Schüssel mit angeschwitzten Zwiebeln und den restlichen Zutaten, also jeweils ein Ei, ein Teil des Paniermehls, des Senfs, des Knoblauch sowie der Gewürze anständig vermatschen. Am besten arbeitet man hier mit gewaschenen Händen. 

Die so entstandene Masse bis nach unten in die Paprika einfüllen. Immer schön mit den Fingern nachstopfen. 

Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen.

Jetzt können die Reispaprika über dem Wasserdampf eine gute 3/4 Stunde schonend gegart (gedämpft) werden. Dadurch bleiben die Früchte schön knackig und der Reis wird trotzdem warm. 

Die Fleischpaprika kamen bei uns auf ein Backblech, welches sehr flach mit Wasser bedeckt wurde. Dieses Blech kam für eine halbe Stunde bei 160°C Umluft in den Herd. Die Paprika lassen beim garen etwas Fleischsaft aus. Dieser wird kurz vor dem Ende der Garzeit für die Soße verwendet.

Dafür Zwiebeln und Knoblauch kurz in Öl anschwitzen, dann Tomatenmark und Paprikapulver in dem Öl anrösten und nachfolgend das Mehl mit dem restlichen Öl in der Pfanne zu einer Mehlschwitze verbinden. Das Gemisch wird dann mit der Fleischbrühe aufgegossen und mit der Sahne vermengt. Kurz abschmecken, et voilà: Soße ist fertig. 

Jetzt den Rohkostsalat schön auf zwei Apfelscheiben oder auf ähnlicher Frucht herrichten, einen Soßenspiegel erzeugen und die gegarten Paprika auf dem Teller optisch ausrichten.

Mahlzeit, Gerome       

18.10.2010 - Sächsische Kartoffelsuppe

Liebe Freunde des milden Entertainments,

verzeiht bitte die eingetretene Abwesenheit meiner selbst in den letzten Tagen. Man könnte meinen es war viel los, so dass es schier unmöglich schien, sich der aktuellen Korrespondenz der Mahlzeiten zu widmen. 

An jenem Montag gab es eine sächsische Kartoffelsuppe. - Aber, was zeichnet eigentlich eine sächsische Kartoffelsuppe aus? Ich kann es euch verraten, nämlich der Name und der Ort der Zubereitung. Denn die Kartoffelsuppe an sich ist ein urtypisch deutsches Gericht. Die Zubereitung ist allerdings regional beeinflusst und abhängig von den gegebenen Feldfrüchten der jeweiligen Jahreszeit.

Ich werde euch diesmal kein Rezept verraten, da dieses aus alten, sehr alten, Familienüberlieferungen stammt und ursprünglich einer meiner Urahnen von einer alten Kräuterfrau, welche in den Wäldern der oberlausitzer Gefilde hauste, überliefert wurde. Diese weise, alte Frau wohnte dort in einem hohlen Eichenstamm, der, ihr mögt es nicht glauben, sogar über einen Ofen verfügte. Der Schornstein war einer der abgestorbenen Äste, welcher wohl aus der Ferne betrachte im aktiven Zustand eine bizarr anmutende Silhouette erzeugte, so dass man davon sprach, dass die Alte mit den Dämonen im Bunde gewesen sein soll.     

Es wird nur soviel verraten, dass die Hauptzutaten Wasser, Kartoffeln und Suppengrün sind. Das ganze wurde nunmehr mit in Speck gebratenen Wiener-Würstchen, in Wien nennt man sie Frankfurter, veredelt. Erwähnenswert ist wahrscheinlich noch, dass die Suppe, mit zu Kartoffeln passenden Gewürzen, abgeschmeckt werden muss, doch hierbei kann ich nur empfehlen, einmal in die Oberlausitz zu fahren und in einen Wald zu gehen. Dort solltet ihr nach einem abgestorbenen Eichenstamm suchen. Wenn ihr ihn tatsächlich findet, müsst ihr nur dreimal herumschleichen und dabei den Namen des Weibsbildes vor euch her sprechen. Dieser wurde vor einigen hundert Jahren dort von einer Gruppe, mit Mistgabeln bewaffneter Bauer, welche der Alten nach der Existenz trachteten,  hineingeritzt. Denn sie hatte sich auf unerklärliche Weise vor dem brodelnden und pöbelnden Mob in Luft aufgelöst. Doch bis heute soll sie an jenem Orte ihr Unwesen treiben. Deswegen wird sie euch auch erscheinen, wenn ihr in das Innere des Baumes tretet. Wenn Ihr dann darum bittet, wird sie euch das Rezept zu dem Süppchen verraten. Nur noch ein Tipp: Man sollte der Kräuterfrau nicht in die Augen sehen, denn sie vermag den Menschen die Seelen zu rauben, wer sich sicher fühlen möchte, sollte sich einen spitzen Hut aus Aluminiumfolie basteln.

Solltet ihr weder den Baum finden, noch auf die Hexe treffen, dann geht in eine der nahe gelegenen gastronomischen Einrichtungen und bestellt euch eine Kartoffelsuppe. Wenn sie so aussieht, dann könnte es sein, dass sie nach dem Rezept zubereitet wurde. 

Peace, Gerome