27.09.2010 - Tortellini & Ravioli mit Mandelsauce

Am Anfang stand die Frage, was ist eigentlich der Unterschied zwischen Tortellini und Ravioli? - Nach einigen google-Recherchen waren wir schlauer. Prinzipielle handelt es sich bei beiden Nudeln um gekochte, gefüllte Teigtaschen. Unser erster Verdacht, dass es sich bei der Unterscheidung um die Füllung handelt, war falsch. Über diverse Kochforen und ein Buch über Pasta erfuhren wir, dass es die Form ist, welche entscheidend darüber ist, um welche Nudel es sich handelt.

Tortellini sind rund gefaltete Teigtaschen, namentlich wohl mit "kleiner Kuchen" zu übersetzen, die ihre Herkunft in Bologna finden. 

Ravioli dahingegen sind eckige Teigtaschen mit gezacktem Rand, laut wikipedia.org sind sie mit "Reste" zu übersetzen und finden ihren Ursprung in Ligurien, also etwas weiter östlich als die Tortellini. Es gibt Ravioli schon seit  über 1000 Jahren, wahrscheinlich schon fast solange, wie die Menschheit auf die grandiose Idee gekommen ist, dass man Mehl und Wasser zusammenrühren kann. Mit der Zugabe von Eiern erhält man Eiernudelteig. Diese können mit allerlei Dingen befüllt werden, wie der Name schon sagt Reste.

Für den Montag, manchmal der Kochexperimentiertag, entschied ich mich, das ganze mal auszutesten. Ich las von den kompliziertesten Füllungen mit Gänsen, Leber, Lamm und sonst welchem Zeug. - Naja, die Gieks übertreiben halt gerne mal beim Rezepte schreiben. Somit beschloss ich, praktisch an die Sache heran zu gehen, da diverse Kochbücher von Zeitaufwendigkeit sprachen, wie dem auch war. So gab es Tortellini mit Spinat/Feta-Füllung und Ravioli, ähnlich denen aus der Büchse.

5 PERSONEN - ITALIA PASTA SESSION

ZUTATEN

TEIG: 500g Mehl; 4 Eier; 1EL Salz und ein ordentlicher Hieb Olivenöl (ca. 3-4EL)

FÜLLUNG - TORTELLINI: 250g Spinat; 150g Feta-Käse; 1 Eigelb; Prisen Pfeffer & Zucker und 2EL italienische Kräuter nach Belieben (Basilikum, Oregano oder wer hat, Kräuter der Toskana)

FÜLLUNG - RAVIOLI: 300g Rinderhack; 1 Zwiebel; 1-4 Knoblauchzehen; 75g Tomatenmark; Prisen von Pfeffer, Zucker & Salz; Spritzer Zitronensaft oder Balsamico und besagte Kräuter von oben

SAUCE: 100g Mandeln; Zwiebel; 1-4 Knoblauchzehen; 4EL Olivenöl (oder mehr); 200ml Weißwein; 200g Schmand oder Creme Fraîche; (optional 200g Schlagsahne); Pfeffer & Salz und ein Spritzer Zitronensaft oder Balsamico und besagte Kräuter von oben

ZUBEREITUNG

TEIG:

Das wird alles schön vermengt. Dabei ist jedem selbst überlassen ob er das ganze per Hand oder maschinell vermatschen will. Dann den Teig in Folie einwickeln und kaltstellen.

FÜLLUNG - TORTELLINI: 

Alles verrühren und abschmecken - Fertig. Wer will kann noch angeschwitzte Zwiebeln oder geröstete Pinienkerne, Mandeln oder andere Nüsse in zerhackter Form dazugeben. Schmeckt auch gut.

FÜLLUNG - RAVIOLI:

Das Hackfleisch braten, Zwiebeln und Knobi dazugeben. Wenn diese glasig sind das Tomatenmark und ein Schlückchen Wasser unterrühren, Abwürzen und fertig.

IN FORM BRINGEN:

Wenn die Füllungen zubereitet sind, hatte der Teig genug Zeit um zu ziehen. Jetzt geht die Peilerei los. Wer im Besitz einer Nudelmaschine ist, kann sich freuen, der Rest hat ordentlich zu tun. Denn, jetzt geht es darum, die Hälfte des Teiges so dünn wie nur irgendwie möglich auszurollen, ohne dass die Masse am Tisch anpappt oder von unten zu mehlig ist. Wenn das geschafft ist, muss man kleine runde Formen ausstechen. Wer nichts zum ausstechen hat, nimmt ein Glas aus dem Schrank. 

Auf die so gewonnen Teigplättchen kann nun mit einem kleinen Löffel ein Häufchen von der Spinatfüllung gesetzt werden. Jedes Rädchen ein Häufchen. 

Dann klappt man die Teigtaschen zu und presst sie im Halbkreis am Außenrand fest. 

Jetzt müssen diese Halbmonde nur noch zusammengerollt werden und voilá: fertige Tortellini.

Sieht nett aus, ist aber sehr zeitintensiv. Wenn Ihr das nachmachen wollt, dann nehmt euch für die angegebenen Mengen beim ersten mal ca. zwei Stunden Zeit und arbeitet auf einer Fläche, welche ausreichend hoch ist, um Euren Rücken zu schonen. Ich habe bewusst mit den Tortellini angefangen, da diese die anspruchsvolleren Bastelstücke sind. Wenn Ihr keine Lust mehr habt, macht Ihr mit Ravioli weiter. 

Dafür wird der restliche Teig, am besten in zwei Hälften, ausgerollt. Dann werden reihenweise kleine Häufchen von der Füllung aufgetragen. Wenn noch etwas von den Tortellini übrig ist, kann auch diese Masse noch verteilt werden.

Diese erste Schicht wird mit der zweiten Teighälfte zugedeckt und dann werden die Ravioli mit einem Teigroller viereckig ausgeschnitten. Im Buch stand, dass sie dadurch gut zusammenkleben. Ich habe dem nicht vertraut und die Kanten nachträglich noch mit einer Gabel nachbearbeitet, damit wir die Suppe beim Kochen nicht im Topf schwimmen haben.

Sieht auch hübsch aus und geht etwas schneller als die Tortellini. Jetzt schnell einen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und noch eine Sauce zubereiten. Wer keinen Bock mehr hat, kann die Teigtaschen auch einfach so kochen bis sie oben schwimmen und in einer Pfanne mit Butter oder heißem Öl schwenken. Noch ein paar Kräuter und Käse darüber und fertig ist das Essen. 

SAUCE:

Für unsere Sauce werden Mandeln, Öl, ein Spritzer Balsamico und Knoblauch im Hexler zu einer geligen Masse zerhackt. Diese wird in einer heißen Pfanne kurz mit Zwiebeln angebraten. Das ganze löscht man mit einem gut gemeinten Schluck Weißwein ab. Lasst den Weißwein gut durchkochen und gebt Schmand oder Creme Fraiche dazu. Bei uns hatte die Sauce den Anschein gemacht, dass sie nicht reicht, also habe ich erbarmungslos 200g Schlagsahne dazu gegeben. Das ganze seicht brodeln lassen und mit Kräutern (Basilikum, Oregano oder Toscana/Provence-Mix), Pfeffer, Salz und Zucker sowie einer Prise Muskatnuss abschmecken. 

Dann geht es ab auf den Teller und es kommt noch etwas geriebener Parmesan oder Pecorino oben drüber. Oftmals wird betont, dass man lieber Pecorino nehmen sollte, ich sage euch dazu: "Es wird Vieles nicht so heiß gegessen, wie es auf den Tisch kommt. Wer es so stark original liebt, der muss halt nach Italien fahren oder eine Reise nach ganz unten in seinem Geldbeutel machen. - Entscheidet euch selbst."    

Wie zu sehen ist, haben wir diesmal nichts zum garnieren gehabt. Das Auge isst zwar mit, vorrangig geht es jedoch um die Sättigung, und diese wird mit dem Gericht hier sehr schnell erreicht. Als Empfehlung eignen sich jedoch einige Spritzer Crema di Balsamico und einige Basilikumblätter.

Guten Appetit!

   

Ein Kochblog ...

Liebe Freunde der milden Unterhaltung und des guten Essens,

hier beginnt die Niederschrift eines, für eine kleine Gruppe von Personen ritualisierten, kulinarischen "events" in Dresden.

Zum Start in die Woche finden wir uns regelmäßig zusammen und frönen guter Laune, seichter Musik und genüsslichem Essen. Ihren Anfang fand die kleine Zusammenkunft vor vielen Jahren am Rande Dresdens. Vorrangig waren es weißer Wein und die Philosophie der Gesamtheit, welche uns zum Wochenauftakt zusammenkommen ließen und zu manch ausgedehntem Abend führte.

Einen Stadtteil und diverse Jahre später gesellte sich die Freude am gemeinschaftlichen Essen zur Runde. Anfänglich kamen Klassiker wie die berühmten Spaghetti mit Fertigsauce oder Tiefkühlpizza auf den Tisch. Doch aus diesen Instant-Köstlichkeiten erwuchs die Frage, ob gut schmeckende Nahrung auch auf konventionellem Wege und ohne die Zugabe von allseits erhältlichen Tütchen von renommierten Herstellern hergestellt werden kann. Und zwar von uns. - So kamen zur Entdeckerfreude Kochbücher und neue Medien ins Spiel und auf dem Tisch landeten klassische und avantgardistische Gerichte aus frischen Zutaten.
Aus der kleinen Gruppe von drei Leuten wurde bald eine Größere. Das gemeinschaftliche Palavern zu diversen Genussmitteln, sowie ein abwechslungsreiches Angebot an Nahrung entfaltete die volle Wirkung des Konzepts und beschert uns seither Geselligkeit, Geselligkeit und Geselligkeit. 

Vor einigen Jahren zeichnete sich ein Boom in der Fernsehlandschaft ab. Überall gab es auf einmal Shows, in denen um die Wette, auf Zeit, nach Geschmack und nach sonstwie verrückten Regeln für eine Person oder eine ganze Kompanie gebacken und gekocht wurde, was das Zeug hergab. Daraus resultierte auch bei uns ein irgendwie unterschwelliger Anspruch, daß unsere Teller auch so aussehen wie bei den Pro`s. - Das ist die montägliche Kitschbefriedigung gepaart mit gutem Geschmack. 

Ziel des Blog ist es, die jeweils aktuellen Gerichte darzustellen, zu kritisieren und vor allem nicht zu vergessen. Wir laden Euch ein, an unseren kulinarischen Köstlichkeiten teil zu haben bzw. euch aus unserem Sortiment Anregungen und Ideen herauszusuchen, zu testen und zu diskutieren.

Viel Freude wünscht

Gerome Sud