29.11.2010 - Pflaumenhühnchen im Schlafrock an gratiniertem Reis auf Rahm-Lauch

Liebe Freunde kulinarischen Tuns,

die Cook-Lounge präsentierte am letzten Montag eine Eigenkreation - ein Pflaumenhühnchen im Schlafrock. Was ist das denn, hä? - Nun, in vergangenen Posts sollte an der einen oder anderen Stelle deutlich geworden sein, dass gefülltes Fleisch in der Hitliste ganz oben geführt wird. Da jetzt bald Weihnachten ist, sind wir sehr bemüht, nicht nur Glühwein zu trinken, sondern auch weihnachtlich zu speisen. Auch, dass Gewürze aus dem Morgenland gut zu Fleisch passen, wurde einst erwähnt. Diesmal wurde Pflaumenmuß mit Zimt und Koriander vermengt und in die Fleischtasche gefüllt.

6 PERSONEN - PFLAUMENHÜHNCHEN - SESSION

ZUTATEN

Pflaumenhühnchen im Schlafrock (6 Personen)

1000	g	Hühnerbrustfilets	1040 kcal
60	g	Pflaumenmuß	117 kcal
100	g	Rucola	24 kcal
200	g	Camembert	556 kcal
75	g	Schwarzwälder Schinken	205 kcal
450	g	Blätterteig	1881 kcal
		Salz, Pfeffer, Zimt & Koriander

gratinierter Reis (8 Personen)

200	g	Reis - ungekocht	700 kcal
200	g	Paprika	40 kcal
180	g	Hühnerbrustfilets	187 kcal
160	g	Gouda: *Gutes Land (Netto)	565 kcal
		Brühe

Rahm-Lauch (8 Personen)

450	g	Porree	104 kcal
30	g	Butter	222 kcal
30	g	Mehl	101 kcal
200	ml	Weißwein	142 kcal
60	g	Pflaumenmuß	117 kcal
200	ml	Schlagsahne	584 kcal
		Koriander, Pfeffer, Salz
		gesamt	6585 kcal
		p.P.	982 kcal

ZUBEREITUNG

Zu allererst sollte man sich die Hände waschen.

Danach ist der Blätterteig in seinen Scheiben auszulegen, so dass er auftauen kann. In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich, die Teigplatten auf einer Hälfte mit Schinken und darüber Camembert in Scheiben zu belegen und eine ordentliche Hand voll Rucola darauf zu häufen.  

Dann beginnt man mit dem Reis. Dieser muss solange gewaschen werden, bis sich das Wasser nicht mehr trübt. Dann gibt man ihn in die gleiche Menge kochendes Wasser, in welches zuvor noch zwei TL Instant-Brühe gegeben werden. Die Hitze am Herd ist auf das unterste Niveau zu regulieren, so dass man keine Angst vor schwarzen Stellen am Topfboden bekommt, wenn man darauf wartet, dass bei geschlossenem Deckel das ganze Wasser in den Reis und die Luft entschwindet.

In diesem Reis-Zeitfenster können nunmehr alle anderen Vorbereitungen getroffen werden. So muss Paprika in Würfel geschnitten werden, Lauch in Ringe und das Fleisch in die gewünschte Form. Beim Fleisch sind die Innenbrüste zu entfernen und klein zu hacken. 

Das Fleisch wird gesalzen und gepfeffert gebraten und dann im halbgaren Zustand mit Taschen versehen. Diese kann man einfach von der flachen Seite her hineinschneiden. Ich hatte die Idee, die Hohlkammern mit einem Apfelentkerner zu präparieren, was sich nach zwei Versuchen als unfunktionierende Schnapsidee herausstellte. - Man sollte klassische Taschen einschneiden. Wie dem auch sein, wird die Brust mit jeweils einem bis zwei Löffeln Pflaumenmuß befüllt.   

Die so bearbeiteten Hühnerbrüste können jetzt in die vorbereitete Teighülle eingerollt werden. Die Nahtstellen müssen mit Eigelb verklebt werden und kommen mit der Unterseite auf ein Backblech. Die Fleischladung, zumindest in dieser Größenordnung, benötigt ca. 20-25min. bei mind. 180°C-Umluft.

Wenn das Fleisch im Ofen herum lungert, müsste der Reis gekocht sein. In diesen kommen Paprika als auch die zerschnittenen Innenbrüste. Jetzt kann  abgeformt werden. (Hierzu eignen sich kleine Tassen oder Kompottschälchen, welche mit kaltem Wasser ausgespült wurden.) Die Reishügelchen müssen auf ein Backblech gestülpt werden und kommen 10-15min. vor Ende der Garzeit des Hühnchens mit in den Ofen.  

Jetzt ist Zeit für die Soße. Hierfür muss eine Mehlbasis hergestellt werden. Diese ist mit dem Wein abzulöschen und schön lange einzukochen, damit der Mehlgeschmack schwindet und der Alkohol verdampft. Zum Schluss kann die Sahne eingerührt werden, kurz aufkochen und dann mit Pfeffer, Salz, Korinader und zwei Löffelchen Pflaumenmuß (wegen dem Wiedererkennungswert) abschmecken. Zum Schluss den Lauch zugeben und etwas ziehen lassen, sodass dieser nicht zu weich kocht. Das ist glibbrig und nicht im Sinne des Erfinders. (Wenn man etwas mehr Zeit hat, können die vorbereiteten Komponenten auch gekühlt gelagert werden, während man die Soße kocht. Wichtig ist, die Sache mit dem Lauch zum Schluss.) 

Wenn die Brüste gegart sind, ist Zeit zum Anrichten. Wie immer ist zu bedenken, dass auch die Augen mit am Tisch sitzen und man immer versucht sein sollte, den zugehörigen Mündern ein "Oh, das sieht aber toll aus!" zu entlocken.

Guten Appetit wünscht Gerome.

22.11.2010 - Schnöde Käsenudeln

Verehrte Verfolger,

der Weihnachtsstress ist angekommen. Deswegen die Verspätung des Posts. Aber, diese Zusammenfassung ist auch eher unspektakulär, denn es gab Spaghetti mit Schinken-Käse-Soße. Dieses Rezept habe ich einst in der Straßenbahn aufgeschnappt. Hinter mir saßen zwei typische Dresdner Muttis und unterhielten sich über ihre pädagogischen Geschicke. Als es ums Essen ging, sagte die eine der Frauen, sie hätte da etwas, das ihre Kinder jeden Tag essen könnten. Sie meinte man müsse einfach nur einen Schmelzkäse zerbraten, mit Wasser auffüllen und die gekochten Nudeln hineinwerfen ... Dann musste ich leider aussteigen, eigentlich hätte ich gern noch mehr solche Gerichte gehört, den ich denke, sie haben beide noch viele mehr in ihrem Repertoire. 

Das Rezept ist so einfach, dass es kaum der Rede wert ist und deswegen auch nur grob umrissen bleiben soll. 

Wir nahmen 500g Spaghetti und bereiteten diese nach Beipackzettel zu. Das dauert im Schnitt nicht lange. 

In der Zwischenzeit wurde Hinter-Kochschinken zu Würfelchen geschnitten und mit Zwiebeln zusammen angebraten. In die gebratene Masse wurde ein Schmelzkäseblock geworfen, welcher unsere ausgedörrten Körper für die nächsten 30 Jahre mit E-Stoffen jedweder Art versorgen wird und zudem dafür sorgt, dass unsere Friedhofspacht um mindestens fünf Jahre verlängert werden muss. Das ganze wurde mit etwas Wasser aufgefüllt, leicht eingekocht und dann mit einer Prise (100-150g) Grana Padano vermengt. Nach ein wenig Einkochen und dem Zugeben von gemischten Kräutern war die Geschichte auch schon erledigt. 

Es gibt leider kein Foto. (Who cares?)

Es hat geschmeckt und wir konnten uns wieder gänzlich den Avataren der gängigen und fernsehgebundenen Unterhaltungselektronik widmen, bis das Ziel vor Augen verschwamm.

Gerome 

15.11.2010 - Lauch-Rahm-Geschnetzeltes mit Brühkartoffelstampf

Liebe Mitlesende,

am vorangegangenen Abend wurde wieder köstlich gespeist und der Freizeit gefröhnt. Alte Bekannte und neue Speisen gesellten sich an unserem Tisch und formten eine illustre Runde der Abendgestaltung. So kam es dann auch zu einem Video mit Frosch und Schimpanse, welches den "moustache" nach oben krempelte und auf schaurige Begebenheiten des Tierreiches hinwies. 

Mit dem Essen sollte es diesmal nicht zu aufwendig werden, so dass ohne lange zu überlegen festgelegt wurde, ein Geschnetzeltes zu fabrizieren. Da dieses nicht gar so verloren auf dem Teller liegen sollte, gesellten sich Brühkartoffelstampf mit Broccoli dazu. 

6 - PERSONEN - GESCHNETZELTES - SESSION

ZUTATEN

Brühkartoffelstampf	1500	g	Kartoffeln
	300	g	Mohrrüben
	300	g	Sellerie
	50	ml	Schlagsahne
	30	g	Butter
			Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss
Lauch - Rahmgeschnetzeltes	1200	g	Schweineschnitzel oder von der Nuss
	1	Zehe	Knoblauch
	etwas		Olivenöl
	30	g	Butter
	150	g	Mehl
	200	ml	Weißwein
	150	ml	Schlagsahne
	300	g	Porree
	300	ml	Genüsebrühe von den Brühkartoffeln
			Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, Petersilie
Broccoli	500	g	Broccoli

ZUBEREITUNG

Das Fleisch klein schnitzeln und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch eine Weile einlegen.

Die Kartoffeln, Möhren und den Sellerie schälen, putzen und klein schneiden. Alles in einem Topf mit Wasser ansetzen und 15min. kochen. 

In der Zwischenzeit das Fleisch portionsweise anbraten und in einer Schüssel warm deponieren. Wenn das ganze Fleisch gebraten ist, die Butter in der Pfanne zerlaufen lassen und das Mehl darin anschwitzen. 

Einen Topf Wasser für den Broccoli aufsetzen und die Brühe von dem Stampfgemüse abgießen. Die Brühe nachsalzen und pfeffern.

Wenn die Farbe der Mehlschwitze stimmt diese mit Weißwein und der Brühe ablöschen und unter rühren sämig einkochen. Das Fleisch, die Sahne und den Lauch zugeben, Deckel drauf und bei geringer Lautstärke etwas nach köcheln lassen. Zum Schluss das Ganze mit Petersilie verfeinern. 

Wenn das Wasser für den Broccoli kocht, die Herdplatte abschalten und den Broccoli fünf bis sieben Minuten darin blanchieren.

Nun noch die Kartoffeln stampfen, einen ordentlichen Esslöffel Butter zugeben, die Sahne unterrühren und das ganze nach Belieben mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Am Ende das Gericht visuell aufbereiten und verzehren.

Bonito, Gerome

08.11.2010 - Ostalgie Klassiker: Saure Eier mit Salzkartoffeln & Buttermöhren

Viele Grüße liebe Anhänger wohlerzogenen Schweigens,

gestern war es wieder so weit. Die Cook Lounge widmete sich einem astreinen Klassiker der DDR-Küche. Man könnte in Anlehnung an den  Zeitgeist auch "fetzig" sagen, denn so sprach man im abgetrennten Teil des Bundesgebietes. 

Der Ehrlichkeit halber muss hier auch zugegeben werden, dass es sich nicht im eigentlichen Sinn um ein Gericht handelt, welches nur im Osten bekannt ist und gegessen wird. In weiten Teilen der Bundesrepublik spricht man vom "Senfei". Wir alle kennen es jedoch auf Grundlage unserer Sozialisation als "saure Eier" und sind damit wohl oder übel aufgewachsen, denn es wahr ein häufig ausgegebenes Essen in den Kindergärten, Schulspeisungen und Betriebskantinen unserer Vergangenheit.  

Es kann davon ausgegangen werden, dass dieses Gericht eine lange Tradition als sogenanntes "arme-Leute-Essen" hat, quasi der Bauernküche oder mindestens aus Arbeiterhaushalten stammt. Wir ordnen es daher der klassischen deftigen Hausmannskost zu. Es ist tatsächlich schwierig, die Wurzeln dieses Menüs zu recherchieren. Wahrscheinlich tauchte es aber erstmalig im Berliner Umfeld auf, oder um es noch schwammiger zu formulieren, in den Gebieten Ostelbiens. 

Diesmal gab uns wieder einer unserer Köche die Ehre, der legendäre Fantastic-Fou-Fou. Ein Meister seines Faches, nämlich der Zubereitung wohlschmeckender Speisen und Trünke, man möge sagen, ein Profi. So kam es dann auch, dass dieses traditionelle und eher einfache Rezept unsere Sinne umspielte. 

5 - PERSONEN - SAURE EIER - SESSION

ZUTATEN

SENFSOßE:	1		Zwiebel
	30	g	Butter
	30	g	Mehl
	100	ml	Senf
	1	Schuss	Essig
	15 - 30	g	Zucker
		nach Belieben	Pfeffer & Salz
	1		Lorbeerblatt
pro	500	ml	Wasser
EIER:	14	Stk.	Eier
KARTOFFELN:	1,5	kg	Kartoffeln
		nach Belieben	Salz
BUTTERMÖHREN:	1	kg	Mohrrüben/Karotten
	100	g	Butter
	30 - 50	g	Zucker
		nach Belieben	Salz

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNGEN - KARTOFFELN, MÖHREN & EIER

Am besten man steigt in dieses Rezept mit den klassischen Vorbereitungen ein, wobei hier die Reihenfolge jedermanns eigene Sache sein sollte. Ein Vorschlag wäre: Eier kochen und abschrecken, Kartoffeln schälen, Möhren schälen, beide Gemüse klein schneiden. Die Kartoffeln mit Salz kochen oder nach der Garmethode, wie bei den Schnitzeln beschrieben, zubereiten, also dämpfen.

SENFSOßE:

Während die Kartoffeln kochen, die Mehlbasis ansetzen. Dafür die Zwiebel würfeln und in der angegebenen Menge Butter hell anschwitzen. Es ist in diesem Fall wichtig, die Butter nicht braun werden zu lassen, da sonst keine wirklich helle Soße entsteht. Das Mehl zugeben und mit anschwitzen. Diese glatte Masse mit dem Wasser ablöschen und gut durchrühren. Wenn es anfängt wieder zu kochen tritt der emulsive Effekt zwischen Wasser und Mehl ein. Wer noch etwas cheaten will, kann auch einen Teil des Wasser durch Milch ersetzen, dadurch wird die Soße noch heller. Ein Lorbeerblatt (oder auch mehrere, je nach Menge der Soße) in den Topf geben und das ganze 10 min. bei seichter Hitze köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. 

Die Mengenangaben beziehen sich hier auf einen halben Liter Wasser, wir brauchten für 5 Personen ca. 1,5 l Soße, wobei es dem geneigten Leser selbst überlassen bleibt, wieviel Soße er zubereiten möchte. Man kann sie auch einfrieren. 

Während dieser Zeit kann man die Eier abpellen und die Mohrrüben in brauner Butter schwenken, dass sie etwas Farbe bekommen, den Zucker zugeben und dann einen Deckel drüber und bei mittlerer Temperatur 5-10 min. gar ziehen lassen. Man braucht kein extra Wasser zum dämpfen der Möhren dazugeben, denn diese lassen genug eigenen Saft aus.

Jetzt den Senf zur Soßenbasis zugeben und diese mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Es sollte einen süßlich-säuerlichen Geschmack hergeben.

Es gibt eine ganze Palette an Variationen dieser Soße, welche man mit Beigabe weiterer Zutaten herstellen kann. So soll es Leute geben, welche noch Kapern dazugeben oder auch diverse Küchenkräuter, wie Dill, Petersilie oder Oregano. Das ist Geschmackssache.

Zum Anrichten empfiehlt es sich, klassisch die Töpfe auf dem Tisch auf zu tafeln und den Herrschaften in Eigenregie zu überlassen, wie viel sie sich auf ihren Teller schaufeln.

So sieht es aus und schmeckt aufgrund seiner Einfachheit wunderbar.

G.