11.10.2010 - Gefüllte Hühnchenbrust an Eiertagliatelle mit Joghurt-Curry-Soße

Es war mal wieder an der Zeit etwas zu befüllen, denn irgendwie mag ich gefülltes Fleisch und alle anderen müssen sehen was auf den Tisch kommt. 

Nachdem ich letztens den Film "Zimt und Koriander" gesehen hatte, dachte ich, daß es eine gute Idee sei, mal Fleisch mit Zimt zu machen. Aber so ganz wollte ich mit "dem Besonderen", also dem Zimt, noch nicht an mein Fleisch ran, denn man weiß ja nie und dann schmeckt es nicht, weil es zu krass ist. So beschloss ich eine Paprika-Zwiebel-Füllung mit Zimt zu würzen. - Das Resultat ist die Empfehlung an jedermann, es mal auszuprobieren. Ich fand es super gut.

4-PERSONEN - CURRY-CHICKEN-NOODLE-SESSION

ZUTATEN

FLEISCH: 4 Hühnchenbrüste 

NUDELN: am besten grüne Nudeln, wegen dem Farbspiel; je nach Essern die gegebene Menge an Nudeln zubereiten, bei vier Leuten sollten schon mindestens 300g gekochte Nudeln rauskommen, denn wir wollen uns ja satt essen, nicht satt sehen

FÜLLUNG: 1 Paprika; 1 Zwiebel; 1/2 daumengroßes Stück Ingwer; 1-2 Knoblauchzehen; 1 EL Tomatenmark; Schuss Zitronensaft; 1 TL Zimt; Salz; Zucker; Pfeffer; Öl und etwas Mandarinensaft 

SOßE: die restliche Innenbrust vom Fleisch; 1 Zwiebel; 1/2 daumengroßes Stück Ingwer; Chili oder Tabasco nach Belieben; 250g Joghurt; 1 Büchse Mandarinen; etwas Paprikapulver; 1 EL Curcuma (für die Farbe); 3-4 EL Currypulver; Salz; Zucker; Öl und etwas Wasser

ZUBEREITUNG

FÜLLUNG: 

Alle Zutaten so klein wie möglich schneiden und in Öl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mandarinensaft aufgießen. Wenn alles zu einer Masse verkocht ist kann der Topf vom Herd und der Inhalt wird mit den Gewürzen abgeschmeckt. 

Es empfiehlt sich jetzt schon das Wasser für die Nudeln aufzusetzen. 

FLEISCH: 

Mit einem Messer Taschen in das Fleisch schneiden. Wer dünnes Fleisch nehmen möchte, sollte es vorher kurz anbraten, damit das Eiweiß denaturiert und sich das Fleisch besser schneiden lässt. Ich habe die Brüste diesmal groß gelassen und eine Tasche an der kurzen, dicken Seite des Fleisches eingeschnitten. Diese Variante ist jedoch etwas komplizierter zu befüllen. Deswegen und weil es leichte sexuelle Anmutungen zulässt, empfehle ich, das Fleisch der länge nach einzuschneiden.

Danach muss das Fleisch mit der abgekühlten Masse befüllt werden. In unserem Fall war das eine kleine Sauerei, die im Kopf stattfand, wegen dem Querschnitt. Wenn die Füllung eingestopft ist, kann das Fleisch von beiden Seiten schön farbig angebraten werden und zum Abruhen beiseite gestellt werden (am besten in den warmen Herd).

SOßE:

Das Gemüse, also Zwiebel, Knoblauch und den Ingwer mit etwas Chili im heißen Öl anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. Das restliche Fleisch nun mit in die Pfanne hauen. Wenn das Fleisch etwas angebraten ist, wird der Mandarinensaft darüber gegeben und das Ganze etwas einreduziert. Wer will kann auch die Mandarinen jetzt schon einrühren und zerkochen, ansonsten ist es angebracht die Mandarinen im Wasserbad anzuwärmen. 

Ungefähr jetzt müsste das Nudelwasser kochen, so daß es gesalzt werden kann und die Nudeln jetzt aufgesetzt werden können. Dies bedeutet, es sind noch fünf bis zehn Minuten, je nach Nudeln.

Wenn das Wasser in der Soßenpfanne relativ ausgekocht ist, kann die Herdplatte abgeschaltet werden. Jetzt kommt der Joghurt ins Spiel. Geht auf Nummer Sicher, daß die Pfanne nicht mehr zu heiß ist, denn sonst wirkt sich die, beim Fleisch so hilfreiche, Denaturierung des Eiweißes negativ auf die Substanz der Soße aus. Zu gut deutsch heißt das, daß der Joghurt klumpt. Wer dieses Fauxpas umgehen möchte, kann den Joghurt mit Schmand ersetzen, dann kann auch die Herdplatte angelassen werden. 

Nach dem Einrühren des Joghurts können die Gewürze zugegeben werden. Man sollte mit Salz, Zucker und Zitrone beginnen und dann Curcuma und Curry zugeben. Bei Curry heißt es: nicht zu zaghaft sein, sondern ordentliche Esslöffel in die Soße pulvern, damit es auch nach etwas schmeckt. Jetzt ist die Soße fertig und kann mit den angewärmten Mandarinen veredelt werden.

Nun ist anzurichten. Das gefüllte Fleisch ist dafür am besten in kleine Scheiben zu schneiden, denn das Auge isst ja auch mit. 

Wie anfänglich erwähnt, ist das Menü für grüne Tagliatelle entworfen worden, doch leider waren diese, wie in der Zone üblich, in den zwei Supermärkten auf dem Heimweg vergriffen, so daß wir hier auf Eierteignudeln zurückgreifen mussten.

Gerome 

4.10.2010 - (Schweine-)Schnitzel mit zweierlei Kartoffeln

Wer kennt sie nicht? - Panierte Fleischscheiben. An besagtem Tag bereicherten sie unser Gedeck. 

Das Sniz, ein dem mittelhochdeutsch entspringendes Wort, bezeichnet etwas Abgeschnittenes oder gar den Schnitt an sich und bezeichnet daher meist eine Fleischschnitte. Wie diese nun verarbeitet sei, ist eigentlich egal, wenn es um das Schnitzel als solches geht. D.h., daß es ist Wurst, ob das Schnitzel paniert ist oder nicht. Denn, sonst gäbe es ja keine Jägerschnitzel (im Waldläuferstil mit Pilzen in Rahmsoße), Schnitzel nach Holsteiner Art (mit Fisch, Weißbrot und Spiegeleiern) oder gar das Zigeunerschitzel (mit Letscho). 

Doch in unserem Gespräch stellte sich heraus, daß wir mit diesem Wort vorrangig das panierte Gargut assozieren und alles andere, ohne Panade, eher als Steak in unserem Wortgebrauch geführt wird. In der Gastronomie werden Schnitzel als 3-4 mm dicke Fleischscheiben geführt, alles was darüber hinausgeht ist ein Steak.

Wir meinen ein Schnitzel nach Wiener Art, denn das "Wiener Schnitzel", auch als "Kalbsschlegel" bekannt, besteht nunmehr aus Kalbsfleisch und wird nur in einer Gesamtdauer von 20 Sekunden durch drei Bottiche mit heißem Öl gezogen. Beiden Varianten gemeinsam ist, daß sie vorher gut platt geklopft werden, im Mehl zu wenden sind und dann mit Semmelbröseln paniert werden. 

Da wir nun mal alle fette Schnitzelfans sind, sollte mal wieder dieses Gericht auf die Teller. Uns so war es ...

5 PERSONEN - WHO IS THE SCHNITZELKING? - SESSION

ZUTATEN

SCHNITZEL: 1kg aus dem Schweineschinken; Mehl; 3-4 Eier; Paniermehl; Pfeffer und Salz

KARTOFFELN: 1,5 kg Kartoffeln, Pflanzenöl, Salz

SERVIERDEKORATION: 1 Zitrone, 1 Gurke, 1 Tomate, wer will etwas Rohkostsalat

ZUBEREITUNG 

OFENKARTOFFELN: 

Die Kartoffeln halbieren oder viertel und auf ein Backblech geben. Das ganze schön mit Öl übergießen und absalzen. Dann kommt das Blech in den auf 160°C-180°C vorgeheizten Backofen und wartet dort 30 - 45 Minuten lang auf den Verzehr. - Wichtig an dieser Stelle ist, dass es keine Brandstellen (schwarze Stellen) gibt, deswegen sollte man ab und an mal mit einem Holzlöffel die Kartoffeln wenden. Denn an den schwarzen Stellen bildet sich  Acrylamid aus der Stärke, welches ja bekanntlicher Weise die Bildung von Krebs im Körper befördern kann. Krosse Kartoffeln essen ist also fast wie rauchen.  

SALZKARTOFFELN À LA GASTRO:

Die Kartoffeln schälen und in einen Topf geben. Das ganze zu einem Drittel mit Wasser auffüllen und aufkochen. Wenn es kocht, kann Salz dazu gegeben werden, da es sich im kochenden Wasser besser löst. Jetzt fünf Minuten mit Deckel kochen lassen und dann die Herdplatte ausschalten und die Kartoffeln eine halbe Stunde dämpfen lassen. Jetzt werden sie schön festgekocht.

SCHNITZEL: 

Das Fleisch muss in dünne Scheiben (0,5 cm) geschnitten werden. Dann wird geklopft. Franzi van Almsick sagte mal: "Wenn Sie in einer Kneipe ein Schnitzel bestellen und es nicht aus der Küche klopfen und hämmern hören, dann können Sie sich gewiss sein, daß Sie ein Schnitzel von minderwertiger Qualität vorgesetzt bekommen." - Recht hat sie, denn das klopfen zermürbt das Fleisch und beschleunigt damit den Garvorgang. 

Die malträtierten Scheiben nun mit Salz und Pfeffer würzen und bemehlen. Anschließend die Schnitzel durch das, auf Tellern aufgeschlagene, Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Dieser Vorgang kann nach Belieben wiederholt werden. Ich kenne Leute, die auf mindestens zwei Schichten bestehen, aber das ist Geschmackssache, denn die Welt ist bunt und vielfältig. Außerdem empfiehlt es sich, das Paniermehl selbst herzustellen. Das geht indem man altbackene Brötchen mit einer Reibe zermürbt. Das ist eine ganz schöne Sauerei. Am besten legt man auf einem großen Tisch viele Zeitungen aus, reibt darauf und schüttelt die Zeitungen in ein Gefäß aus.

Danach ist es auch schon an der Zeit die Schnitzel in reichlich heißem Öl aus zu backen, bzw. wer es mag kann sie auch gleich frittieren wie beim "Wiener Schnitzel". Wenn die Schnitzel auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe haben, sind sie fertig.    

Neulich erfuhr ich  in einer einschlägigen Kochsendung, daß sich bei einem guten Schnitzel die Panade leicht vom Fleisch abheben solle. Dies wahrscheinlich als Zeichen eines guten Garprozederes, bei welchem die Panade schön kross wird und von innen nicht so pappig ist. Das Fleisch hat dann geatmet. Und so sehen dann  30 Stück von der Sorte aus:

Die Kartoffeln werden bei unserer spartanischen Variante in gleichen Teilen auf dem vorher dekorierten Teller angerichtet, Schnitzel drauf und Fertig ist das Ham Ham. Leider habe ich gerade kein Bild davon, deshalb hier ein Bild von Schweineschnitzeln nach Wiener Art mit Spätzle und einer Pfifferling-Rahm-Soße:

Zu beachten sind die kleinen Bläschen, das ist es, was Kolja Kleeberg so liebt. 

Mahlzeit, sagt Gerome